Ольха, соль и немного терпения. секреты копчения рыбы на даче и пикнике

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

как коптить сало в квартире

как коптить сало в квартире

Как коптить мясо, курицу, подчеревок. | How to smoke meat

Как коптить мясо, курицу, подчеревок. | How to smoke meat

Технология быстрого копчения без маринования в коптильне горячего копчения

Технология быстрого копчения без маринования в коптильне горячего копчения

Копчение рыбы на кухне, в казане

Копчение рыбы на кухне, в казане

Несколько популярных рецептов

Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.

Простой посол. Метод простого посола заключается в обильном обваливании продукта в соли с последующим пересыпанием между слоями. В соль можно добавлять некоторые специи, отсюда и берут начало разные рецепты. В общем случае, соль позволяет внести вкусовые дополнения, а также расщепляет волокна. После горячего копчения такой продукт будет достаточно мягким, если выдержать рекомендуемый срок соления. Сухую засолку применяют как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приготовлением горячим способом продукт вымачивают несколько часов, освобождая от лишней соли, а затем подсушивают, в то время как для холодного копчения достаточно лишь снять соль бумажным полотенцем.

  • Замачивание с уксусом. Уксус добавляют для размягчения волокон. Вместо него можно использовать кефир, минеральную воду, горчицу или лимонный сок. Лимонная кислота и уксус не могут применяться при холодном копчении, так как от кислого привкуса нельзя избавиться, зато при горячем методе запах и вкус исчезают, а мясо или рыба получаются сочными и нежными. Маринад готовится на основе собственного сока. Можно немного добавить растительного масла. Кусочки пересыпаются солью и перцем по вкусу. После того, как продукт даст сок, в него вносится уксус. Через несколько часов даже самое жесткое мясо можно оправлять в коптильню.
  • Рецепт пряного маринада. Традиционные рецепты, где применяются различные специи, готовятся на основе обычной питьевой воды. Для должной дезинфекции она доводится до кипения. В кипящую воду добавляют соль, перец, чеснок, тимьян, базилик, горчицу. Естественно, не все перечисленные составляющие применяются одновременно. Самое главное – посолить рассол, а остальные приправы вносятся по вкусу. С этого момента идет еще одно разветвление развития рецептуры. Продукция вымачивается в охлажденном рассоле. При горячем копчении жидкость из волокон испаряется, но продукт остается мягким по консистенции.
  • Копчение жидким дымом. По большому счету, рецепт, который мы сейчас представим, не относится к копчению. Однако он позволяет насладиться вкусом мяса с ароматом дымка даже тем, кто проживает в квартире. Сводится все к приготовлению мяса в духовке, мультиварке или к обычной варке. Затем продукт помещают в раствор «жидкий дым» на несколько секунд. После просушки получается блюдо, очень напоминающее по вкусу копченость. Раскроем вам секрет, многие современные производители копченых деликатесов применяют именно этот метод, он позволяет с минимальными затратами в кратчайший срок приготовить мясо, рыбу или птицу.

Технология копчения

Подготовка коптильной щепы и пряностей

Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.

В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.

Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения. Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком. Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.

Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.

Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Рыба

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Особенности горячего копчения продуктов

Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович

Горячее копчение считается более быстрой процедурой. В зависимости от вида продукта, обработка может длиться от 20 минут до нескольких часов. Эта особенность высоко ценится любителями рыбалки или охоты, которые берут с собой коптильню и привозят домой уже готовые рыбу, птицу или мясо.

Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.

Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.

Достоинства и недостатки

К достоинствам следует отнести:

  • высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
  • тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
  • продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
  • конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.

К недостаткам горячего копчения принято относить:

  • в процессе приготовления разрушаются сложные органические соединения. Распадаются витамины, многие микроэлементы переходят в другое состояние, снижая полезные свойства продуктов;
  • считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
  • копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.

Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.

Некоторые экологи утверждают о вредном воздействии на окружающую среду, происходящем во время копчения продуктов. Сложно спорить с этим мнением, но вряд ли отдельная небольшая коптильня способна нанести существенный вред природе.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким

Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Подготовка к копчению

Чтобы добиться наиболее пикантного вкуса, необходимо уделить отдельное внимание этапу подготовки;
Если купленный мясной кусок имеет шкуру, её необходимо снять и отчистить от оставшихся ворсинок;
Далее следует промывка куска. Мыть необходимо под холодной проточной водой до полного удаления грязи или волос;
Для пущей нежности говядины опытные кулинары советуют отбить кусок специальным кухонным молотком;
После этого нужно разрезать мясопродукт на кубики или небольшие прямоугольники размером примерно 15*10*10 см.. Далее последует процесс мариновки, так что не стоит сразу класть мясо в коптильню

Далее последует процесс мариновки, так что не стоит сразу класть мясо в коптильню.

Маринование мяса

Для нормального копчения и достижения отличного вкуса сырьё нужно продержать какое-то время в засоле, простыми словами – замариновать. Для приготовления мяса горячего копчения кусок в маринаде держат от 3 до 5 часов, для холодного – около 2 дней. Для приготовления маринада понадобится:

  1. 40-70 граммов укропа или петрушки;
  2. 4-6 зубчиков чеснока;
  3. 100-150 граммов (1 головка) лука;
  4. 200-250 миллилитров белого вина;
  5. 2 литра воды;
  6. 3 лавровых листа;
  7. соль;
  8. перец.

Количество продуктов рассчитано на 2-2,5 кг мяса. При необходимости количество ингредиентов на другую массу можно рассчитать самостоятельно.

  • Чеснок натирается на мелкой тёрке, лук нарезается или натирается на более крупной тёрке.
  • Воду нужно поставить на плиту и довести до кипения, затем в неё отправляются лук, чеснок, петрушка или укроп, две или больше щепотки соли, 2-5 граммов перца. Сверху нужно положить лавровые листы.
  • Далее – дать смеси прокипеть 30-40 минут, потом дать остыть и залить в неё белое вино.
  • После этого в смесь кладутся куски так, чтобы мясо заняло всю площадь миски, а маринад покрыл каждый кусок.
  • Потом миска с мясом и маринадом ставится в холодильник на разное время в зависимости от вида копчения.
  • До того, как начать коптить мясопродукт, надо дать кусочкам просохнуть, чтобы на них не осталось видимого рассола.

Для получения варёно-копчёного мяса подготовка должна быть несколько другой. Все выше представленные вспомогательные продукты нужно разом положить в воду (залить водой) и довести до кипения, после чего поместить туда мясопродукт на 10-15 минут, затем вынуть и положить в морозильный отдел холодильника на 1-2 дня, и только выдержав срок, начать копчение.

Для засола кусочки натираются солью, корицей и перцем (по вкусу), оборачиваются пищевой плёнкой и отправляются в холодильник на 1-2 дня, после чего их можно коптить.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Копчение

Когда мясо полностью подготовлено, его можно коптить. Есть два вида копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение

Холодное копчения мясных продуктов заключается в длительном пребывании их в дыме

Важно понимать, что холодное копчение подразумевает отсутствие открытого огня. Опилки лишь тлеют, благодаря чему коптильня наполняется густым дымом

Температура в коптильне относительно низкая, в пределах 18-25 градусов.

Не менее важен и выбор опилок. Наиболее распространены лиственные и фруктовые породы дерева. Они насыщают мясо неповторимым ароматом. А вот хвойные породы к копчению не рекомендуются категорически. Такое дерево насытит мясо горьким привкусом. В зависимости от вида коптильни куски мясо выкладывают или подвешивают в неё. Копчение происходит несколько суток. В некоторых случаях продукты коптят на протяжении целого месяца. Из-за столь длительного воздействия дыма на мясо, оно обезвоживается и обеззараживается. Мясо получается сухим. И благодаря этому его можно хранить очень долго, вплоть до нескольких месяцев.

Кстати, недавно разместили статью о том, как приготовить варено копченую свиную грудинку, не пропустите!

На самом деле достаточно прост процесс приготовления мяса в коптильне холодным методом. Но такое копчение затрачивает много времени. После готовности продукта его проветривают. Так, он сможет глубже насытиться дымовым ароматом.

Горячее копчение

Многие используют рецепты горячего копчения мяса по той причине, что это происходит быстро. Но, в отличие от холодного копчения, такое мясо нельзя долго хранить. В холодильнике продукт горячего копчения не теряет своего качества на протяжении 3-5 дней. Плюс такого способа приготовления мяса заключается в том, что на выходе продукт получается сочным, так как мясо не успело обезводиться.

Температура в коптильне должна быть в пределах 45-120 градусов. В некоторых случаях температуру поднимают и до 150 градусов.Мясо выкладывается в коптильню так, чтобы отдельные куски не прикасались друг к другу. В таком случае в местах соприкосновения продукт останется сырым. Время копчения варьируется от 20 минут до нескольких часов. Например, тонко порезанная говядина будет готова через 20-25 минут. Большой курице понадобится несколько часов для полной готовности. И также необходимо периодически проверять готовность продукта и переворачивать его.

Изготовление

В магазинах продаются аппараты для окуривания мяса, однако если вам не хочется тратиться, мы дадим советы, чтобы вы знали, как сделать коптильню в домашних условиях.

Изготовление такой конструкции станет интересным и увлекательным занятием, ведь есть немало вариантов и способов. Аппарат делают из различных материалов. Мы предлагаем рассмотреть самые простые варианты.

Из бочки или ведра

Сделайте коптильню из железной бочки: это решение наиболее доступное. Для начала отрежьте днище емкости, закрепите на ней решетку (или арматурные прутья) на 2-х уровнях.

Внизу поставьте поддон. В самом верху на крюках подвешивают продукты. Чтобы сделать коптильню, подойдет ведро из металла. Вставьте внутрь 2 нержавеющие решетки.

Одну из них ставят на расстоянии 10 см над дном, а другую – 5 см выше от другой сетки. На днище ведра насыпьте до 2 см щепок. На решетку уложите птицу или рыбу. Теперь накройте мини-коптильню крышкой и поставьте на огонь.

В ведре можно окуривать продукты: они будут готовы 15 мин. спустя после того, как появится дым. Уберите ведро с отрытого огня и подождите, пока оно остынет.

Такая конструкция работает без электричества, так что она хорошо подойдет для выездов на природу или вечерних пикников на даче. При этом вы сможете сэкономить электроэнергию.

Ведро не займет много места. Однако коптильня, установленная на огонь, может быть опасна при неправильной эксплуатации.

Если вы будете неправильно ей пользоваться, то можете получить ожог или травму. Не прикасайтесь к ведру или бочке, когда горит огонь, поскольку металл быстро накаляется.

Нереально крутая самоделка из ОБЫЧНОГО ВЕДРА! Сделай и себе простое и полезное приспособление

Нереально крутая самоделка из ОБЫЧНОГО ВЕДРА! Сделай и себе простое и полезное приспособление

Из старого холодильника

Часто люди отвозят старую бытовую технику на дачу. Холодильники ставят в сараях или хозяйственных кладовых и хранят в них разную мелочь. Однако из них получаются практичные коптильные установки.

Мастера дают советы о том, как сделать коптильню своими руками из холодильника. Выньте все, что есть внутри и оставьте саму основу с дверцей. Вверху проделайте отверстие, куда будет выходить дым.

На стенках с внутренней стороны холодильника закрепите 9 уголков (по два на каждом уровне).

На 2-х уровнях в верхней части закрепите решетки, повесьте крючки и планочки. Зафиксируйте уголки внизу, чтобы закрепить поддон для стекающего жира. В другой поддон закладывают опилки.

Коптильня горячего копчения будет сделана своими руками и готова к работе, когда вы поставите электроплиту. Плиту устанавливают в нижней части холодильной камеры, а на нее – емкость со стружками. Плотно закройте дверцу, чтобы воздух не поступал в середину.

Коптильня из холодильника. Холодное, горячее копчение, вяление.

Коптильня из холодильника. Холодное, горячее копчение, вяление.

Из нержавеющей стали

Чтобы сделать надежную коптильную камеру, выберите прочный металл – нержавеющую сталь. С виду такая конструкция похожа на короб. Во внутренней части приваривают уголки для двух металлических решеток.

Коптилки этого типа туристы могут брать в поход. Для окуривания возьмите мелкие поленья деревьев лиственных пород либо стружки.

Уложите кусочки сала или дичи на сетку, затем закройте короб и закрепите над огнем. Первая порция будет готова через 20 мин.

Из кирпича

Такую стационарную коптильню устанавливают на приусадебных участках. Найдите место для гостевой зоны в своем саду и подготовьте площадку для ее установки.

Параметры камеры вы определяете сами. Как и в других случаях, выберите дерево для окуривания. Чтобы жечь дрова в стационарной конструкции устанавливают печку-буржуйку, ее устанавливают снаружи, а не в самой камере.

Затем устанавливают трубу между печкой и коптильной. Когда вы будете проводить строительные работы, следуйте инструкции, спросите совета у мастера.

Достаньте рабочие перчатки, проверьте, исправны ли инструменты, в каком состоянии находятся материалы. Будьте осторожны при использовании коптильни, учтите рекомендации.

Кирпичная коптильня

Кирпичная коптильня

Холодное копчение мяса

Такой способ копчения длительный, требует внимания и подготовки. Но зато продукты, приготовленные таким методом, могут храниться несколько месяцев. А вкус готового деликатеса получается более насыщенным.

Коптильни холодного копчения чаще всего имеют больший объем, чем горячие. Поскольку процесс занимает время, лучше коптить продукты про запас. Мясо раскладывают на решетки или подвешивают за крюки. Коптить можно целые тушки курицы, утки, кролика, свиные окорока и прочие деликатеса.

Время обработки дымом зависит от размера и веса продуктов. Для птицы достаточно 48 часов копчения. Большие свиные окорока коптятся несколько дней или даже недель. Первые 8-10 часов копчения обязательно должны быть непрерывными. Поэтому заранее нужно заготовить большое количество дров и щепы, чтобы успевать их подкладывать во время процесса. Далее можно делать перерывы на ночь. Чем больше перерывов, тем длиннее процесс приготовления.

При холодном копчении испаряется лишняя влага, подсыхает поверхность мяса, а аромат дыма равномерно проникает внутрь. При этом жирность не теряется, и копчености остаются сочными.

После окончания приготовления, деликатесы должны хорошо просушиться. Для этого их помещают в сухое, вентилируемое, темное помещение. Для таких целей подойдет чердак, чулан или кладовка. Температура в помещении не должна превышать + 10⁰. Сушится мясо от 7 до 30 дней. И только после этого оно становится готовым к употреблению или хранением.

Холодное копчение мяса

Холодное копчение мяса

Какой способ копчения выбрать?

Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.

Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов. Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.

Копчение в квартире

Ошибочно полагать, что лица, проживающие в многоквартирном доме, лишены возможности попробовать копченые блюда. С помощью аэрогриля можно устроить настоящий коптильный процесс. Хотя в современных устройствах имеется такая функция, многие и вас постараются сократить время, так как дым не всегда проходит в вентканал и распространяется по квартире.

Ускорить процесс поможет предварительная варка в процессе маринования. Когда маринад начинает кипеть, в него закладывается курица или свинина. Через полчаса можно продолжать выполнять манипуляции по описанной схеме. В аэрогриле останется слегка подкоптить продукт, и блюдо готово.

Ребрышки и грудинка полу-горячего натурального копчения

Ребрышки и грудинка полу-горячего натурального копчения

Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?

Готовое сало может храниться в подвешенном виде

Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.

Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.

Как лучше хранить?

Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.

Обернутое бумагой сало дышит и хорошо хранится

В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.


Копченая скумбрия

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить. За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух. Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения. Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг). Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Опрос! Какую рыбу Вы собираетесь коптить?

Окуня
0%

Леща
33.33%

Язя
33.33%

Щуку
0%

Скумбрию
0%

Верхоплавку на шпроты
0%

Другую
33.33%

Проголосовало: 3

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения. Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность. Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.


Копченый окунь

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут. Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины. Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма. Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов. Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий