Надо ли чистить судака от чешуи

Избавляемся от чешуи

Чтобы выполнить чистку судака понадобятся ножницы с разделочным ножом. Первоочередно необходимо отрезать плавники. Если на кухне по каким-то причинам не оказалось ножниц, можно воспользоваться ножом. Срез должен быть выполнен с маленьким захватом мяса. Главная проблема снятия чешуи классическим методом заключается в том, что она начинает буквально разлетаться по комнате в разные стороны. Это значит, что после приготовления, придется еще уделить время дополнительной уборке кухни. Для того, чтобы немного облегчить данный процесс, домохозяйки прибегают к нескольким хитростям.

Как чистить судакаКак чистить судака

Чистим ножом под струей воды

Отвечая на вопрос как быстро почистить судака, чтобы по площади кухонного пространства не разлетелась чешуя, необходимо сделать следующее. Возьмите дома самую глубокую тарелку с водой, начните чистить аккуратно рыбу. От проблемы разлетания может спасти таз, наполненный практически до краев водой или струи воды. Данный способ особенно эффективен, когда чешуя не слишком сильно прилегает к коже. Отдельный вопрос как чистить судака, если покрытие роговое, чересчур жесткое.

С помощью рыбочистки

В идеале нужно использовать рыбочистку сразу вместе с «соленым способом». Чтобы рыба в ваших руках во время чистки не скользила, необходимо немного присыпать ее солью. Направление движения должно быть строго против роста чешуи. Начинать правильно с головы, постепенно двигаясь к хвосту. Сегодня приобрести рыбочистку можно почти что в любом супермаркете. Дешевле будет заказать ее в онлайн-магазине. Если у вас на кухне не такого прибора, обязательно, купите эту полезную, незаменимую вещь для любой домохозяйки. Как только все чешуйки будут сняты, можно дальше переходить к процессу разделки судака.

С использованием терки

В домашних условиях лучше всего использовать четырехстороннюю терку. Правильно держать любую другую будет немного неудобно. Чтобы очистить шкуру судака необходимо тереть его по направлению строго к голове. Вы сразу заметите, что чешуя почти не разлетается. Сам процесс не занимает много времени – буквально несколько минут. Нужно лишь заранее позаботиться, прежде чем начинать снимать шкуру, удалить жабры, плавники, держа судака за хвост.

Шлангом высокого давления

В это сложно поверить, но именно способ чистки рыб при помощи шланга высокого явления является сегодня одним из самых популярных среди всех методов. Единственное условие заключается в том, что легко, правильно снять чешую с рыбы для последующей жарки, можно будет исключительно для судаков, вес которых не превышает один килограмм. В остальных случаях желательно выбрать любой другой вариант чистки рыбы. Способ чистки при помощи шланга высокого давления отлично подойдет для всех собственников частных домов, загородных участков, где он может быть установлен без каких-либо сложностей.

Известный шеф-повар Виктор Беляев обращает внимание всех любителей речной рыбы: 

Последовательность действий

  • положите судака на заранее подготовленную поверхность;
  • аккуратно придерживая рыбу, включите воду, используя шланг высокого давления;
  • очистите рыбу от всей чешуи, сбив ее напором воды, поступающим из шланга высокого давления. Вот и все, что нужно сделать, выбрав данный способ.

Обвариваем тушу кипятком

Последовательность действий для легкого удаления чешуи следующая.

  1. Вскипятите чистую воду;
  2. Ошпарьте как следует водой тушку.
  3. Чешуйки под действием кипятка быстро размягчатся, их будет легко снять даже в домашних условиях.
  4. Другой способ выглядит следующим образом:
  5. Вскипятите в большой кастрюле большого чистую воду;
  6. Окуните в нее рыбу.

https://youtube.com/watch?v=xqszdt_pPE4

После этого необходимо будет достать рыбу, охладить ее под ледяной водой

Важно следить за рыбой, и ни в коем случае не передержать ее в кипятке, поскольку в противном случае может свариться кожа. Тогда, чешую можно будет снять исключительно с ней вместе

Удаляем чешую ложкой

Чтобы правильно убрать чешую, положите судака на разделочную доску, приготовить ложку. Ее держите наружу выемкой. Обработку выполняйте плавными движениями к хвосту от головы рыбы против роста чешуи. Поддевайте ее на судаке краем ложки. Движения будут напоминать, как в детстве, вы выкапывали детали из песка. Таким способом удалять чешую удобно с рыбы, массой от двух килограмма.

Чистка рыбы от чешуи: как правильно и быстро почистить рыбьи тушки

Бывали случаи, что и через пару месяцев опосля сделанных кухонных работ придирчивая хозяйка во время уборки замечала малюсенький прилипший элемент чуток ли не на потолке. Чтоб этого избежать, довольно набрать в таз либо же раковину достаточное количество воды либо же создавать процесс под текущей струйкой, которая будет здесь же смывать очищенное. А мокрая чешуя не станет разлетаться по всей кухне.

Как чистить судака, щуку, окуня? Опытные рыбаки молвят, что можно такового рода рыбу посолить хорошо, к примеру, с вечера, оставив в холодном месте. А утречком уже приступать конкретно к очистке. Просоленный судак чистится незначительно легче.

Приготовление судака в сметане

Если рыба была замороженной, ее следует сначала полностью разморозить.

Существует один маленький секрет. Чтобы кусочки были ровными и аккуратными, их следует нарезать на стадии, когда само филе еще не разморозилось окончательно.

Если речь идет о свежем филе судака, то его можно даже на несколько минут поставить в морозилку. Впрочем, имея острый нож, можно опустить этот момент. Филе с кожицей нарезают на кусочки по 4-5 см.

  1. На сковородку наливаем рафинированное растительное или оливковое масло и нагреваем его.
  2. Пока масло греется, на плоское блюдце или тарелочку насыпаем муку, добавляем соль и перец по вкусу. Обваливаем в ней подготовленные кусочки рыбы и отправляем их на сковороду, предварительно скрутив огонь до среднего уровня.
  3. Сам процесс обволакивания можно модифицировать и значительно упростить. Для этого можно насыпать несколько ложек муки в полиэтиленовый пакет, добавив соль и перец. Кусочки филе также помещаем в пакет. Закрыв пакет, встряхиваем его несколько раз, чтобы все кусочки хорошо обвалялись в муке.
  4. Пока это только предварительный этап, а судак жареный в сметане еще впереди. В разогретую сковородку выкладываем наши кусочки филе рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу.
  5. Жарим судака до образования аппетитной корочки с одной стороны. Потом переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

Готовую рыбу выбираем со сковороды и пока оставляем в тарелке. Пора готовить вторую составляющую нашего блюда.

Приготовление овощного соуса

Сначала надо подготовить наши овощи. Лук и чеснок очищаем от шелухи. Помидор помещаем на несколько секунд в кипяток и снимаем с него кожицу. Освобождаем болгарский перец от плодоножки и семян.

  1. Мелко нарезаем лук. Следует отметить, что имеются различные судак со сметаной рецепты, но лук является обязательным ингредиентом в любом из них.
  2. Лука должно быть много, почти столько же по объему, как и самой рыбы. Если можно так сказать, судак жареный в сметане очень любит лук.
  3. От овощей можно и отказаться, если приобрести их не получается, например, исходя из финансовых возможностей.
  4. Нарезаем мелко болгарский перец, шинкуем помидор, мелко крошим чеснок.
  5. Овощи желательно готовить на отдельной сковороде, но это не обязательное правило. Лук и чеснок жарим на разогретой сковороде 3-4 минуты.
  6. Отправляем на сковороду наши томат и болгарский перец и тушим овощную смесь еще пять минут.
  7. Обогатить наш овощной соус можно и нужно маслинами, разрезав каждую из них пополам.
  8. Добавляем в сковородку стакан сметаны и тушим еще несколько минут. Еще немного и наш судак в сметане на сковороде будет почти готов.

Теперь можно объединить обжаренного судака с приготовленным сметано-овощным соусом. Кто-то любит сначала выложить рыбу на сковороду и залить ее сверху соусом, но ничего не будет страшного, если добавить судака прямо в горячую овощную смесь со сметаной. Судак — рецепты приготовления в сметане мы видели выше — позволяет осуществить оба таких подхода.

Если есть только лук

Если других овощей, кроме лука нет, то следует придерживаться немного другого способа, готовя судака в сметане на сковороде. Обжаренные кусочки рыбы снова помещаем в разогретую сковородку. Сверху на них выкладываем тушеный лук и заливаем сметаной. В любом случае, через несколько минут блюдо будет готово.

Приготовление судака в сметане оказалось несложным занятием. В итоге мы получаем вкусное и питательное блюдо, которое по достоинству оценят все домочадцы.

Приятного аппетита!

Питание

Только что появившийся на свет судак-личинка питается зоопланктоном, всевозможными диаптомусами, циклопами. Подрастая, переходит на личинки насекомых, других рыб, донных беспозвоночных. Затем в рацион включаются головастики и мелкие рыбы.

У жилых и полупроходных форм рацион схожий. Но судаки, обитающие на участках впадения рек в моря, имеют более широкий выбор. Добыча, попадающаяся им, крупнее, поэтому растут они быстрее. Кроме того, дополнительно нагулянный жир им нужен для осуществления путешествия к местам, где проходит нерест судака.

Рекомендуем прочитать: Польза фиников

При добывании пищи у судака проявляется особенность, связанная с устройством его внутренних органов. После заглатывания более или менее крупной добычи, судак встает в укрытии у камня или коряги и ждет окончания переваривания пойманной рыбы. После чего возвращается в свои охотничьи угодья.

Как очистить судака за  минуту?Как очистить судака за минуту?

Заливное

Такое блюдо вызывает ассоциации с праздничным семейным ужином, для каждодневного приготовления этот рецепт не подойдет. Но уж если Вы решили поразить приглашенных не только вкусом, но и внешним видом заливного — то закатывайте рукава и принимайтесь за готовку.

Время на подготовку: полчаса

Время готовки: 2 часа, без учета застывания.

Энергетическая ценность на порцию:

  • белки – 8,2;
  • жиры – 5,9;
  • углеводы – 3,3;
  • калорийность – 85,0.

Для заливного понадобятся:

  • свежий судак – 1 штука;
  • 2 крупных луковицы;
  • 1 большая морковь;
  • пучок укропа;
  • соль, перец – сколько возьмет бульон;
  • лист лавра – 10 штук;
  • перец душистый горошком – 10 штук;
  • чеснок – 5 зубков;
  • лимон – 1 штука;
  • желатин пищевой – 1 пакетик (15 грамм).

Судак По -Польски |  #BorschСудак По -Польски | #Borsch

  1. Разделываем судак, хорошо промываем от смеси крови и слизи — от этого зависит прозрачность бульона. Отрезаем голову, тело нарезаем крупными кусками. Все остальное выбрасываем.
  2. В кипящую воду опускаем луковицы прямо в шелухе и очищенную морковь. Туда же бросаем лавровый лист, горошины перца и зубки чеснока.
  3. Варим до готовности моркови — она должна легко протыкаться зубочисткой.
  4. С помощью щипцов достаем овощи, процеживаем бульон и опускаем в него рыбу для варки на час на очень медленном огне.
  5. Вытаскиваем рыбу и ставим остывать.
  6. Разводим по инструкции на упаковке желатин и добавляем в еще горячий бульон, тщательно перемешивая.
  7. Отделяем хребты и все мелкие кости, разбираем руками на кусочки.
  8. Морковь нарезаем колечками, отрываем листики петрушки от стебля, лимон режем дольками.
  9. На дно стеклянной формы выкладываем морковь и петрушку, сверху рыбное мясо, а на него лимон. Заливаем желирующей смесью.
  10. Оставляем в холодильнике до полного застывания.

Если проявить фантазию, то можно из заливного создать кулинарные произведения искусства, примеры некоторых из них смотрите на фото.

Метод очистки и разделывания данного вида рыб

Чтобы почистить судака от чешуи, не причинив себе вреда, необходимо в первую очередь удалить его опасные плавники. Для этого можно использовать специальные кухонные ножницы

Если же этого предмета нет в вашем хозяйстве, то воспользуйтесь обычным ножом, только важно его хорошо наточить. Срезать колючки лучше, захватывая часть тела, находящуюся в их основании

Орудуя острым ножом, не направляйте его туда, где находятся ваши руки или другие части тела, – режьте от себя.

Ни в коем случае не игнорируйте данную рекомендацию по поводу предварительного удаления плавников даже тогда, когда вы хотите быстро приготовить судака. Если счищать чешую, не избавившись от колючек на спине у рыбы, то, поранившись о них, можно приобрести гноящуюся долго не заживающую рану, а иногда и заражение крови.

Освободившись от плавников, можно спокойно приступать к удалению чешуек, используя для этого один из вариантов упомянутого выше инструмента.

Чтобы сделать все правильно, нужно выполнить следующие действия (для правшей):

  • схватить судака левой рукой за хвост,
  • чистящее приспособление взять в правую руку,
  • двигая инструментом по направлению от хвоста к голове, драть тело рыбы, пока не освободите его от чешуек.

Чтобы в процессе чистки рыба не скользила в руке, можно перед этим натереть ее солью.

Процедура удаления чешуи у судака имеет еще одно негативное последствие. Каким бы приспособлением вы ни пользовались для чистки данной рыбы, чешуйки будут разлетаться, замусоривая окружающее пространство. Но этого можно избежать, если применить одну из следующих рекомендаций.

  • Если вы сами поймали рыбу, чистите ее прямо на берегу водоема, не внося мусор в жилище.
  • Если вы все же решили заняться этим дома, то производите чистку в воде.
  • Также почистить судака можно, опустив руки внутрь целлофанового пакета.

Какой бы из перечисленных способов вы ни выбрали, вы сэкономите время и силы, которые пришлось бы тратить на уборку, особенно если нужно обработать не одну рыбину. Удалив с тела судака чешую, можно приступать к извлечению его внутренностей.

Последовательность выполнения данной процедуры такова.

  • Возьмите рыбу левой рукой (для правшей) за голову, расположив ее брюхом кверху, при этом зацепитесь большим пальцем за жабры. Так ее будет легче удерживать в нужном положении.
  • Возьмите в правую руку острый нож таким образом, чтобы его лезвие «смотрело» вверх.
  • Держа нож под небольшим углом к поверхности тела рыбы, проткните ее брюхо между жабрами и распорите его, продвигая инструмент к основанию хвостового плавника.
  • Выньте внутренности, отложив их в сторону, и промойте судака под проточной водой внутри и снаружи.

Остается только отделить от извлеченных внутренностей жир, если его там достаточно много, а также молоки или икру, если они оказались в рыбе, а остальное выбросить. После этого почищенного и выпотрошенного судака и его съедобное содержимое можно использовать для приготовления различных вкусных блюд.

Приемы разделки рыбы на филе

Существует несколько приемов разделки рыбы на филе. По одному из приемов конечный рыбный продукт опосля разделки выходит в виде 2-ух полуфабрикатов без кожи.

Для этого крупную рыбу чистят от чешуи, разрезают вдоль хребтовой кости в виде 2-ух огромных пластов филе: 1-го — с кожей, реберными и позвоночной костями; другого — с кожей и реберными костями.

Если продолжить разделку рыбы, последующим приемом вырезав из тушки позвоночную кость, то получим две пластинки филе с реберными косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе рыбы на коже.

А ежели мы одним из приемов с пластинок филе удалим кожу, то получим конечный продукт — полуфабрикат, подходящий для приготовления фарша.

По второму приему разделки рыбы на филе у тушки опосля очистки и потрошения через разрез вдоль брюшка и дальше — к хвосту ножиком подрезают позвоночник вкупе с реберными костями. Потом их убирают. Смотрите фотографии.

В итоге подобного приема разделки у нас получится два пласта филе рыбы, соединенные спинной мякотью и кожей.

Таковым методом традиционно разделывает рыбу на филе для набивки ее полости фаршем.

Еще одним приемом разделки рыбы на филе является ее потрошение через разрез вдоль всей длины спинки. Дальше вырезается спинной плавник.

На последующем шаге разделки из брюшка рыбы удаляются внутренности. Потом позвоночная кость рыбы переламывается около головы и хвоста и вырезается ножиком, вслед за ней удаляются и реберные кости.

Такими приемами можно разделать рыбу на филе тоже для фаршировки либо вырезки в виде порционных стейков.

На фото в начале странички изображен карп.

Разделать его на филе можно хоть какими, предложенными выше приемами.

Как приготовить?

Рассмотрим популярные рецепты приготовления судака.

Судак по-французски

Нам потребуются:

  • судак 500 г;
  • сыр твердый 100 г;
  • томат 1 шт.;
  • сметана 2 ст. л.;
  • соль и перец по вкусу.

Приступаем к приготовлению.

  1. Выпотрошенную промытую рыбу освобождаем от костей и разделываем на филе. При желании разрезаем филе на порционные куски.
  2. Крупно натираем сыр, томаты рубим кружочками.
  3. Смазываем маслом форму для запекания, выкладываем первым слоем рыбу, солим и перчим. Можно добавить любимые специи. Оставляем судака на 10-15 минут.
  4. Сверху выкладываем томаты, смазываем их сметаной.
  5. Последний слой — сыр. В таком виде убираем форму на 20 минут в духовой шкаф и запекаем при температуре 200 градусов.

Ризотто с рыбой

Нам потребуются:

  • круглый рис 1 стакан;
  • филе судака 250 г;
  • лук репчатый 1 шт.;
  • чеснок 2-3 зубчика;
  • сыр Моцарелла;
  • подсолнечное и сливочное масло;
  • тимьян и базилик по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • бульон 3 стакана.

Рассмотрим процесс приготовления.

  1. Рыбу отвариваем в течение 40 минут в подсоленной воде, добавляем в бульон тимьян и базилик. Отварного судака измельчаем на небольшие куски.
  2. Мелко рубим лук и чеснок, натираем сыр.
  3. В разогретую сковороду с маслом выкладываем лук и чеснок, обжариваем до мягкости.
  4. Добавляем в сковородку рис и держим на огне две минуты.
  5. Далее вливаем в блюдо бульон и постоянно перемешиваем. Как только жидкость выкипит, вливаем следующий стакан бульона. Так же поступаем и с третьим стаканом.
  6. Пока последняя порция бульона не успела полностью выпариться, выкладываем в сковородку куски рыбы. Доводим рис до готовности или состояния альденте — кому как больше нравится.
  7. Выключаем газ, сдабриваем блюдо сливочным маслом и приправами, солим и перчим.
  8. Засыпаем сыр и перемешиваем его со всем содержимым.
  9. Ризотто готово! Перед подачей блюдо можно оставить под крышкой настояться на 15-20 минут.

О том, как приготовить филе судака в духовке, смотрите в следующем видео.

Размножение и продолжительность жизни

Во всем ареале судак начинает готовиться к продолжению рода в феврале—апреле. Полупроходной судак заходит в дельту реки. Может провести нерест от низовий дельты до мест, располагающихся на несколько километров выше по течению.

Икрометание в дельте Волги и Урала длится 2—3 недели, с середины апреля до 5—10 мая. В более теплой Куре судаки нерестятся те же 2—3 недели, но действие стартует в конце февраля.

Для икрометания выбираются притоки, озера, разлившиеся речные рукава, водохранилища со слабым течением. Самки судака обыкновенного откладывают икру на небольшом отдалении от берега. В качестве основания для выкладки икровой массы подходят любые подводные предметы: коряги, корни, камни.

Процесс нереста проходит необычно. Самец перед икрометанием очищает предполагаемое место кладки. После чего создается пара. Самец подводит избранницу к площадке пригодной для нереста. Самка опускает голову, поднимает хвост, оказывается почти в вертикальном положении.

Начинается процесс выпуска икры. При этом самка не делает резких движений. Выход икры стимулируется качающимися поворотами хвоста. Махалки, как их называют рыбаки, видны над водной поверхностью. В большом числе наблюдаются в местах нереста судака.

Судак-самец ходит около самки и выпускает молоки. Икра судака опускается к гнезду. Прежде чем икринки соединятся в общую массу, у них есть большой шанс быть оплодотворенными. Каждое рыбье яйцо в диаметре не превышает 1—1,5 мм. Самка может произвести на свет от 100 до 300 тысяч будущих судаков.

Оболочка икры липкая, поэтому весь объем икринок прочно удерживается в «гнезде». После откладывания икры самец охраняет будущее потомство — скопление яйцеклеток. Он отгоняет многочисленных желающих съесть будущих судаков. Кроме этого, действуя плавниками устраивает водоток вокруг кладки, обеспечивает доступ к икринкам кислорода. Над «гнездом» судак стоит до появления личинок.

Судак-самка, выметав икру, уходит в места своего постоянного обитания. Полупроходные судаки скатываются к морю. Жилые формы уходят в более чистые, глубокие места реки, водоема, озера. Через 1,5—2 недели после появления на свет потомства, судак-самец следует тем же путем, что и самка.

В отечественных рыбных магазинах предлагается замороженный судак из различных регионов России. Неразделанная рыба торгуется по 250—350 руб. за кг. Несколько дороже филе судака: 300—400 руб. за кг. В регионах, отдаленных от мест добычи и разведения судака, цены могут быть выше.

Судака можно отнести к рыбе со средней ценой. В некоторые блюда предпочтительнее использовать именно мясо судака. Например, заливное. Эта закуска подается на Новый год, юбилей, торжество. Вероятно, в самом судаке есть что-то праздничное.

Как очистить свежего судака от чешуи в домашних условиях

При покупке замороженной рыбы хозяйка справится с удалением чешуи и слизи гораздо проще. После оттаивания покровы судака становятся менее прочными. Но самая вкусная рыба — парная, которую еще не подвергали замораживанию. При покупке такого судака чистка происходит с приложением физических усилий и связана с возникновением дополнительных сложностей.

Частые проблемы — разлетающиеся по кухне чешуйки и скользкая тушка, удержать которую достаточно сложно. Но решить их можно с помощью специальных приемов.

Чистим ножом под струей воды

В домашних условиях чистить судака можно под струей воды из крана. Поток жидкости не позволит разлететься чешуйкам с тела рыбы.

Чтобы почистить, судака кладут на дно мойки, включают холодную воду (горячую используют иначе) и чистят чешую ножом против ее роста. Чтобы облегчить задачу, начинают от головы, захватывая по 1-2 см поверхности. Сложнее всего удалить участок жесткой чешуи возле самой головы, но затем процесс пойдет легче.

С помощью рыбочистки

Рыбочистка — специальный скребок с перфорированной поверхностью. Выпуклые острые края металлической накладки позволяют быстро почистить судака от чешуи. Приспособление можно приобрести в хозяйственном магазине или изготовить самостоятельно (из приколоченных к деревянной дощечке жестяных крышек). Вместо рыбочистки удобно использовать и картофелечистку.

Чтобы чешуя не разлеталась, тушку лучше поместить в большой полиэтиленовый пакет или погрузить в таз с водой. Рыбочисткой совершают поступательные движения вдоль тела рыбы (от головы к хвосту и обратно). Инструментом можно выполнять и круговые движения, если так легче снимать чешую.

Терка

Терка для овощей способна заменить рыбочистку. Использовать нужно ту сторону или насадку, где есть перфорация с торчащими острыми заусеницами. Полукруглые отверстия с задачей не справятся.

Шланг высокого давления

Сильный напор воды не счистит чешую окончательно, но удалит часть ее. Убрать оставшиеся чешуйки с кожи судака в домашних условиях будет проще: они приподнимутся в своих гнездах и оторвутся от шкуры.

Шланги высокого давления в домашних условиях применяют в мойках и поливальных установках. Струю нужно направлять от хвоста к голове, против роста чешуи.

https://youtube.com/watch?v=d77AOx8cW2w

Обвариваем тушу кипятком

Использование горячей воды для чистки рыбы помогает быстро удалить слизь с кожи. При ошпаривании судака чешуйки теряют связь с кожей, и снять их становится совсем легко. Но при использовании этого способа нужно соблюдать ряд правил:

  • не использовать крутой кипяток;
  • не погружать рыбу в горячую воду больше чем на 30-40 секунд;
  • после обваривания чистить в холодной воде.

Нагреть в кастрюле столько жидкости, чтобы туда поместилась имеющаяся тушка. Вода должна начать закипать (мелкие пузырьки). Судачков весом до 1 кг опускают в таз по 1 шт., выдерживая около 30 секунд. Можно вынуть и попытаться снять чешуйки ножом: если они отходят плохо, повторить процедуру.

Мелкую рыбу удобнее загрузить в емкость для обваривания сразу несколько штук, а затем быстро слить горячую жидкость и ополоснуть тушки холодной. Крупного судака кладут на ровную поверхность (например в мойку, ванну) и обливают кипятком, пробуя, как снимается чешуя.

При использовании этого метода важно не перегреть шкуру рыбы, иначе она разорвется при очистке

Чистим рыболовным ножом рыбу

Отличие рыболовного ножа от кухонного состоит в наличии на тупой стороне мелких зазубрин. Это приспособление позволяет очистить судака от чешуи быстро и без усилий. Тушку кладут на доску, прижимают к поверхности и начинают снимать покров роговых наростов, проводя от хвоста к голове зазубренной стороной рыболовного ножа. Если чистка происходит не в походных условиях, а на кухне, желательно положить судака в большой пакет и чистить внутри него.

Удаляем чешую ложкой

Крупную рыбину удобно чистить прочной стальной ложкой. Столовый прибор расположить выемкой вверх и слегка наклонить по отношению к судаку. Придерживая тушку второй рукой, двигать ложку против роста чешуек, от хвоста к голове.

Начинать процесс чистки нужно возле затылка и жабр, а затем постепенно продвигаться к хвосту. Край ложки при этом захватывает 1-2 см неочищенной кожи и выворачивает чешуи из их гнезд. Вместо ложки можно использовать и вилку (не алюминиевую).

Menu

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта № Судак филе без кожи и реберных костей, полуфабрикат кулинарный(СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления судака филе с кожей без реберных костей,

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Судак охлажденный

имеет температуру в толще мяса от –1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

  1. Рецептура
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Судак 2105,0 52,50 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления

Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу. Необходимо отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них делают надрез.

Теперь разрезают нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.

Следующим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом, получается филе, которому требуется обработка.

Укладывают филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрезают при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.

Кости и позвоночник со второго филе удаляют так же. В процессе разделки получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.

Филе следует очистить от кожи, поэтому его укладывают на разделочную доску (кожей вниз). Прижимают левой рукой кожу рыбы к доске, а другой рукой при помощи ножа (лезвием вниз) аккуратно отделяют от нее мясо.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид

– филе судака без кожи и реберных костей.

Цвет

мякоти – светло-серый.

Консистенция

– однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус

– сырой рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах

– сырой рыбы. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Судак филе без кожи и реберных костей

изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели судака филе без кожи и реберных костей

должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Как выпотрошить рыбу

Когда процесс внешней очистки завершен, разделку судака продолжает процедура потрошения. На этом этапе нужно удалить внутренности и жабры. Особенность пресноводной рыбы состоит в наличии желчи

Пузырь нельзя протыкать, поэтому вскрывать брюшную полость нужно осторожно

Вариант вскрытия брюшка:

  • положить тушку на бок, хвостом к себе, брюшком вправо;
  • левой рукой придержать за голову;
  • ножом в правой руке срезать часть кожи и мяса с брюшка (толщина 0,5 см).

После того как полость вскрыта любым способом, рукой аккуратно вытащить ее содержимое, отрезать кишечник у анального отверстия и пищевод — у головы. Вытащить жабры. Если есть икра, ее можно отложить и использовать в пищу.

Рыбу ополоснуть и снять внутреннюю пленку с поверхности брюха. Она может иметь горький вкус и испортит блюдо. Промыть тушку еще раз и перейти к разделке и приготовлению.

Как чистить судака от чешуи в домашних условиях

Сначала у рыбы отрезают острые плавники. Для этого используют ножницы или хорошо заточенный нож. Срез ножиком делают, захватывая небольшое количество мясной части. Чистка судака без удаления плавников повышает вероятность получить травмы рук.

Если пробовать почистить судака в домашних условиях классическим методом, то чешуя может разлететься по всему помещению, что потребует тщательной уборки кухни.

Чистка на кухне

Моментально и без проблем рыбу можно очистить с помощью экспресс-метода. Для этого тушку надо промыть и полностью облить со всех сторон кипятком. Затем обсыпать солью и головой внутрь поместить в полиэтиленовый пакет. Левой рукой держать судака за хвост, а правой, ритмичными движениями снимать чешую.

Кроме предложенного способа, используют разные подходящие инструменты:

  1. Овощная терка, которая есть на любой кухне. Ее немного подгибают и нанизывают на деревянный черенок, облегчающий чистку. В развернутом виде терка не даст нужного эффекта.
  2. Обычная жестяная банка, на дне которой гвоздем делают отверстия, загибая их наружу. Банкой чистить рыбу легко, но этот метод больше подходит для походных условий.
  3. Рыбочистку используют вместе с солью, которой полностью присыпают судака, чтобы он не скользил в руках. Правильно чистить против роста чешуек начиная с головы, постепенно продвигаясь в сторону хвоста. Если этого прибора нет, то приобрести его можно почти в любом хозяйственном магазине.
  4. Легко удаляется чешуя даже обычной ложкой. Для этого тушку надо промыть и выложить на доску. Держа ложку выемкой наружу выполнять движения от головы к хвостовой части против роста чешуек. При этом поддевать надо краем столового прибора. Процесс напоминает выкапывание. Этот способ удобен для крупных экземпляров.

Можно предварительно заморозить рыбу, достать и дать полежать ей около часа. После этого взяв под брюхо сделать разрез от головы к хвостовой части, сначала с одной стороны, потом с другой. Затем обрезать колкие плавники и захватив пальцами надрез отделить кожицу от мякоти. Благодаря толстой шкурке процесс пройдет быстро. После этого сделать надрез над головой и потянуть вниз. Это поможет легко достать внутренности. Затем судака надо промыть и использовать по назначению.

Чистка с помощью бытовой автомойки

Очень быстро почистить судака среднего или даже крупного размера можно с помощью популярного автомоечного аппарата «Karcher» или его аналогов.

Предложенный метод не подходит для квартиры, но на даче он явно вне конкуренции

В процессе чистки надо соблюдать осторожность, так как вода подается под сильным давлением. Рыбу нужно держать таким образом, чтобы струя воды не попала на ноги или руки

Судака необходимо положить на ровную поверхность. Включить мойку высокого давления и направляя струю от хвоста к голове быстрыми движениями очистить струей все чешуйки. Перевернуть рыбу и повторить процесс. Долго обрабатывать одно место нельзя, иначе большой напор воды превратит рыбную мякоть в фарш. Со свежей рыбой проблем, как правило, не возникает и чешуя снимается очень быстро. Необходимо только выставить подходящую ширину струи и контролировать расстояние.

На заметку! Если чистить рыбу приходится часто, можно сделать очень удобное приспособление. К фанере или широкой доске прикручивают специальный зажим по типу большой прищепки. Хвост рыбы зажимается прищепкой, что надежно ее фиксирует, не давая скользить по доске.

Потрошение

Потрошат рыбу только хорошо заточенными тонкими ножами. Правши берут рыбу в левую руку (а левши, соответственно, в правую), и немного надрезают участок между жабрами. Нож ведут в сторону хвоста, аккуратно вскрывая брюшко

Осторожность нужна, потому что иначе будут повреждены внутренние органы. Все лишнее из брюха вынимают, включая любые пленки

Во многих блюдах голову не используют, тогда от нее проще полностью избавиться

Если же рецепт предусматривает сохранение головы, из нее осторожно вынимают жабры. Снимать кожу с судака чаще всего не требуется, поскольку тепловая обработка смягчает ее и делает пригодной для питания

Когда все сделано, рыбку разделяют на фрагменты требуемого размера. Некоторые кулинары предпочитают в процессе очистки выбрать все кости. Это нужно, когда планируется запечь судака полностью. После окончания очистки руки основательно моют с мылом. Иногда используют для мытья воду с лимонным соком.

Подготовка судака к фаршированию подразумевает срез плавников и отростков, снятие чешуи. Надрезают голову там, где она переходит в брюхо. Желательно при этом перерезать хребет

Кожу осторожно отделяют от рыбного мяса. Целесообразно делать это пальцами, без использования ножа либо особого инструмента — так меньше риск повреждения шкуры

Голова судака и его шкура могут быть оставлены, тогда хвост срезают в последнюю очередь. Чаще всего тушку судака фаршируют его же собственным мясом. Но могут использоваться и другие начинки. Их выбор определяется рецептом блюда. Проводить кулинарные эксперименты нужно только тогда, когда набран опыт.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий