Копченый лосось: все что вам нужно знать

Разъяснение видов копченого лосося

Копченый лосось бывает холодного или горячего копчения в зависимости от конкретного метода вяления:

  • Холодное копчение.

    Этот тип часто подают с пастами, в салатах или поверх рогаликов и тостов.

    Лосось вялен и копчен при температуре 70–90 ℉ (21–32 ℃). Он не полностью приготовлен, в результате чего получается яркий цвет, мягкая текстура и сильный рыбный вкус.

  • Горячее копчение.

    Этот сорт обычно подается в сливочных соусах, как основное блюдо или поверх салатов и рисовых тарелок.

    Лосось вялен в рассоле и коптится при температуре 120 ℉ (49 ℃) до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 135 ℉ (57 ℃) или выше. Поскольку он полностью приготовлен, у него плотная слоеная мякоть и сильный дымный аромат.

Короче говоря, лосось холодного копчения недоварен, в то время как лосось горячего копчения должен быть полностью приготовлен при правильном приготовлении.

Из-за риска для здоровья употребления недостаточно приготовленных морепродуктов беременным женщинам не следует есть лосось холодного копчения.

этикетирование

Различные продукты из копченого лосося часто встречаются в продуктовых магазинах или в меню ресторанов. Иногда эти продукты поставляются упакованными в вакуумные пакеты или жестяные банки.

Часто на этикетках продуктов питания указывается способ копчения. Некоторые даже отмечают, что продукт пастеризован, что говорит о том, что рыба приготовлена.

Если вы не уверены, горячее или холодное копчение того или иного продукта, лучше всего уточнить у официанта или позвонить в компанию.

Другие названия лосося холодного копчения

Лосось холодного копчения может иметь другое название, например:

  • паштет
  • Новый стиль
  • вяленая рыба
  • копченая

Лосось по типу локс и гравлакс вялен в соли, но не копчен. Таким образом, они считаются сырой рыбой. Охлажденное вяленое мясо считается недоваренной рыбой, в то время как вяленое мясо в консервах или при хранении считается безопасным для употребления во время беременности без дополнительного приготовления (11).

резюме

В то время как лосось холодного копчения коптится при низкой температуре и не готовится полностью, лосось горячего копчения коптится при более высокой температуре и обычно полностью готовится.

Польза и вред при различных заболеваниях

Рыбу включают в рацион при нервных расстройствах, сердечных патологиях, во время простудных заболеваний и авитаминозе. Для укрепления здоровья употребляйте 200–250 г сёмги в сутки до 3-х раз в неделю, но при определённых проблемах дозу следует уменьшить. Особенности влияния рыбы при различных патологиях:

  1. Сахарный диабет. Отварной, пропаренный и запечённый продукт поддерживает уровень холестерина и сахара в норме. Придаёт силы, наполняет организм витаминами, минералами. Противопоказание к употреблению — аллергия.
  2. Панкреатит. В период обострения не рекомендуется: воспалённая поджелудочная железа не способна выработать ферменты для переваривания жиров. Сёмгу можно есть после окончания курса лечения. Она помогает предотвратить повторные приступы, способствует восстановлению сил.
  3. Гастрит. Рыба полезна при ремиссии. Готовьте отварную и запечённую сёмгу. Она противостоит воспалительным процессам, обеспечивает организм легкоперевариваемыми белками. Продукт нельзя есть при обострении: желудок не справляется с жирной пищей.
  4. Подагра. При заболевании врачи советуют отказаться от сёмги. Она содержит много жиров и белков, провоцирующих отложение солей. Для пациента опасны пурины. Дневная норма — не более 150 мг, а в 100 г лососёвых их около 100 мг.
  5. Атеросклероз. Употребление предотвращает развитие заболевания и облегчает его течение. Это обусловлено высокой концентрацией антиоксидантов, нормализующих белковый обмен, и жирных кислот, сохраняющих эластичность сосудов.

Разделка тушек

Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.

Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.

У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.

Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.

Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.


Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось

Химический состав, калорийность

Сёмга содержит более 15 аминокислот:

  • метионин, необходимый для синтеза адреналина и белков;
  • триптофан, способствующий выработке мелатонина и серотонина;
  • лизин, отвечающий за усвоение кальция, формирование коллагена;
  • фенилаланин, нужен для производства белка;
  • аргинин, создающий почву для образования гормона роста.
Макроэлементы мг в 100 г Витамины мг в 100 г
Калий 420 А 0,03
Фосфор 210 В1 0,2
Сера 198 В2 0,4
Натрий 45 В4 7,9
Магний 25 В5 1,7
Кальций 15 В6 0,8
Микроэлементы мкг в 100 г В9 0,025
Железо 800 В12 0,0032
Цинк 640 С 0,001
Фтор 430 Е 1,8
Медь 250 D 0,0066
Хром 55 РР 9,4
Йод 50
Селен 36,5
Кобальт 20
Марганец 16
Никель 6
Молибден 4

Средняя калорийность 100 г сырого филе — 200–230 ккал. Сёмга — жирная рыба, в ней нет углеводов. Воды в мясе более 70%. Жиров — 8–12%, белков — 21–22%.

Питательность рыбы в зависимости от способа обработки представлена в таблице.

Метод приготовления Ккал в 100 граммах
Варка 180
На пару 187
Запекание 186
Жарка с маслом 250
Жарка на гриле 212
Соление 202
Копчение 202
Вяление 195
Икра 250–260

Чем отличается сёмга от форели, лосося и чавычи

Сёмга, форель и чавыча — это рыбы одного семейства. Каждая из них может называться лососем, но чаще всего под таким названием реализуют недорогую и самую мелкую среди них горбушу. У форели, в отличие от других видов, жир распределён неравномерно, а если разрезать сёмгу, видны светлые прослойки примерно на одном расстоянии друг от друга. Лососёвые отличаются по цвету мяса:

  • сёмга — розовое;
  • чавыча — розово-красное;
  • форель — слегка розовое, почти белое;
  • горбуша — светло-красное.

Другие отличия описаны в таблице.

Рыба Калорийность, ккал Состав, из расчета на 100 грамм продукта
Витамин А, мг Омега-3 жирные кислоты, грамм Калий, мг Кальций, мг Фосфор, мг Белок, грамм
Семга 200 0,03 2,7 420 15 210 22
Форель 89–97 0,02 1,07 417 67 244 21
Чавыча 148 0,136 2,34 394 26 289 19
Горбуша 116–140 0,035 1,59 335 20 200 20,5

Сёмга содержит больше всего омега-3 кислот и калия, быстрее оказывает положительное воздействие на сердце и сосуды. В форели много кальция, она подходит людям, нуждающимся в укреплении костей.

Чавыча насыщена фосфором, который приносит пользу зубам, и витамином А, поддерживающем остроту зрения. Горбуша проигрывает другим лососёвым по количеству витаминов и минералов, но содержит больше кальция, чем сёмга.

Жить здорово! Нерка против семги. (03.02.2017)

Жить здорово! Нерка против семги. (03.02.2017)

Упаковка

Консервирование

В Британской Колумбии консервирование лосося восходит к Александру Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом консервирования лосося в Британской Колумбии, выращиваемого с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к концу века. Нерка и горбуша составляют большую часть консервированного лосося. Традиционный продукт содержит кожу и кости — важные источники кальция и питательных веществ.

Ферменты рыб работают при оптимальной температуре около 5 ° C, температуре воды, из которой они пришли. Бактериологически стерильные рыбы все еще имеют большое количество бактерий на слизистой поверхности и пищеварительном тракте. Эти бактерии быстро размножаются после смерти рыбы и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося.

Лосось сначала разделывается и моется, затем разрезается на части и заливается в банки (предварительно стерилизованные) физиологическим раствором. Затем банки должны пройти процесс двойной обработки паром в герметичной среде. Пар находится под давлением 121,1 ° C в течение 90 минут, чтобы убить любые бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре 10–15,5 ° C. Перед тем, как покинуть консервный завод, их проверяют, чтобы убедиться в целостности консервной банки и сохранности рыбы.

Канадское агентство по контролю за продуктами питания и инспекцией (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки всех рыбных продуктов. Все предприятия, которые перерабатывают рыбу для экспорта или торговли между провинциями, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и реализовывать план Программы управления качеством (QMP).

Мешочек для реторты

Обычные слои упаковки ретортных пакетов.

Приготовление продуктов с низким содержанием кислоты в стерилизуемых пакетах — это относительно новый процесс, первые коммерческие применения таких пакетов были найдены в Италии в 1960 году, в Дании в 1966 году и в Японии в 1969 году. Он заключается в помещении рыбы в контейнер. многослойная гибкая упаковка, состоящая в основном из полипропилена (ПП), алюминиевой фольги и полиэстера (ПЭТ) вместо металлической банки или стеклянной банки, используемых при консервировании; но оттуда техника очень похожа. Использовались четыре различных конструкции ретортного мешочка; а именно литой полипропилен (CPP), полиэтилентерефталат (PET) / нейлон с оксидом кремния / CPP (SIOX), PET / нейлон / CPP с покрытием из оксида алюминия (ALOX) и PET / алюминиевая фольга / CPP (FOIL).

Преимущества

  1. Retort Pouch Salmon сводит к минимуму термическое повреждение питательных, сенсорных и других качественных характеристик пищевых продуктов благодаря более быстрому нагреванию благодаря более тонкому профилю упаковки по сравнению с металлическими банками.
  2. Пищу в пакетах можно есть без нагревания или быстро нагреть, поместив пакет в кипящую воду на несколько минут. Замороженные продукты, напротив, требуют нагревания около получаса. Таким образом, для нагрева ретортного мешка требуется меньше энергии. Пищевые продукты в пакетах также можно разогреть в микроволновой печи, просто вынув их из пакета перед нагреванием.
  3. По сравнению с банками и стеклом его легче открывать и безопаснее.
  4. Лосось в мешочках имел более твердую, более волокнистую, более сухую и более жевательную консистенцию, чем продукт в банке с таким же весом заполнения.
  5. Использование пластикового ретортного пакета поверх других форм, особенно для деликатных продуктов, таких как копченый лосось. Т.Д. Дюранс и Л.С. Коллинз обнаружили, что «переработка кеты позднего выгула в стерилизуемых пакетах привела к сокращению времени обработки на 48%» при заданном уровне летальности для микроорганизмов, что является явным преимуществом перед традиционными методами консервирования.

Недостатки

  1. Изменение цвета, потеря витаминов, образование нежелательных запахов и изменение текстуры лосося при традиционной обработке в реторте.
  2. Барьерный слой из алюминиевой фольги не подходит для микроволнового нагрева. (Однако сейчас есть новые пакеты для реторт, которые можно использовать в микроволновой печи.)

Лосось домашнего копчения

Копченую рыбу можно в готовом виде приобрести в любом торговом центре, но только самостоятельное приготовление дает неповторимый эффект, когда вы совместно с отличным вкусом получаете еще целое море эмоций, пользу от пребывания на свежем воздухе и, конечно же, дружную компанию.

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, потребуется немного теоретических знаний, а также усилий, ведь мы порой даже и не догадываемся о своих способностях. Лосось, закопченный любым из доступных способов, получится нежным по консистенции, презентабельным на вид и с отличным ароматом.

Все известные рецепты основаны на том, что копчение производится при высокой или низкой температуре. Принцип данного процесса, вообще единый, он сводится к пропусканию через волокна рыбы ароматного дыма, являющегося, ко всему прочему, неплохим консервантом.

Каковы последствия употребления копченого лосося во время беременности для здоровья?

Одна порция копченого лосося на 3,5 унции (100 граммов) обеспечивает беременным женщинам множество полезных питательных веществ. Это включает (2):

  • Калории: 117
  • Жир: 4 грамма
  • Белок: 18 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Витамин B12: 136% от дневной нормы (DV)
  • Витамин Д: 86% DV
  • Витамин Е: 9% от DV
  • Селен: 59% DV
  • Железо: 5% от DV
  • Цинк: 3% от DV

Рыба богата многими питательными веществами, необходимыми для здорового роста и развития плода, такими как йод и витамины B12 и D (3).

По сравнению с другими источниками белка, рыба часто содержит больше омега-3 жирных кислот EPA и DHA. DHA играет особенно важную роль во время беременности, способствуя развитию мозга плода, и была связана с лучшим развитием младенцев и детей (4).

Кроме того, многочисленные обзоры потребления рыбы во время беременности показывают, что польза от употребления рыбы с низким содержанием ртути перевешивает потенциальные риски для развития мозга младенцев (3, 4, 5, 6).

Тем не менее, есть несколько рисков, связанных с употреблением в пищу лосося холодного копчения.

Высокий риск листерий

Употребление сырой или недоваренной рыбы, такой как лосось холодного копчения, может вызвать несколько вирусных, бактериальных и паразитарных инфекций.

Это особенно актуально для беременных женщин, вероятность заражения которых в 18 раз выше. листериоз чем население в целом. Эта инфекция может перейти непосредственно к плоду через плаценту (7, 8, 9).

Это заболевание пищевого происхождения вызывается: Listeria monocytogenes бактерии. Хотя симптомы варьируются от очень легких до тяжелых у самих беременных женщин, болезнь может вызвать серьезные и даже фатальные побочные эффекты для еще не родившихся детей (7, 10).

листериоз у беременных женщин и еще не родившихся детей может привести к (7, 11):

  • преждевременные роды
  • низкий вес новорожденных при рождении
  • менингит (воспаление вокруг головного мозга и мозоли спинного мозга)
  • выкидыши

Некоторые признаки листериоз у беременных включают гриппоподобные симптомы, жар, усталость и мышечные боли. Если вы заметили эти симптомы во время беременности и думаете, что могли заразиться листериознемедленно обратитесь к своему врачу (8).

Чтобы снизить риск, во время беременности лучше избегать сырой или недостаточно приготовленной рыбы, такой как лосось холодного копчения, а также других источников, таких как мясные деликатесы (12, 13, 14).

Для обеспечения листериоз были убиты бактерии, вы должны нагреть даже лосось горячего копчения до 165 ℉ (74 ℃) перед употреблением (11, 15).

Может вызвать паразитических червей

Употребление в пищу сырого или недоваренного лосося также создает риск паразитарных инфекций (16).

Одним из наиболее распространенных паразитов сырого или недоваренного лосося являются ленточные черви (17, 18).

Ленточные черви могут вызывать боль в животе, тошноту, диарею и внезапную или сильную потерю веса. Они также могут привести к дефициту питательных веществ и кишечной непроходимости (19).

Лучший способ убить паразитов, таких как ленточные черви в лососе, — это заморозить рыбу при -31 ℉ (-35 ℃) в течение 15 часов или нагреть ее до внутренней температуры 145 ℉ (63 ℃).

С высоким содержанием натрия

Первоначально лосось холодного и горячего копчения вялен в соли. Таким образом, конечный продукт часто содержит натрий.

В зависимости от конкретных методов лечения и приготовления всего 3,5 унции (100 граммов) копченого лосося могут содержать 30% или более от максимальной рекомендуемой суточной нормы потребления натрия в 2300 мг для беременных женщин и здоровых взрослых (2, 20).

Диета с высоким содержанием натрия во время беременности связана с повышенным риском гестационного повышенного артериального давления и преэклампсии, которые имеют опасные побочные эффекты для матерей и новорожденных (21, 22).

Поэтому беременным женщинам следует есть только соленые продукты, такие как лосось горячего копчения, в умеренных количествах.

резюме

Беременным женщинам можно безопасно есть лосось горячего копчения при нагревании до 165 ℉ или готовые формы, но лосось холодного копчения подвергает вас риску заражения ленточным червем и листериоз инфекции. Никогда не ешьте сырого лосося холодного копчения, если вы беременны.

Условия и сроки годности копченостей

Приготовленную холодным методом рыбу можно держать в домашних условиях до 10-и дней. Копчености отличаются ярким и насыщенным ароматом, который пропитывает другие продукты, находящиеся рядом. Рыбу необходимо завернуть в несколько слоев плотной бумаги и убрать готовый продукт на среднюю холодильную полку, где температура доходит до 3℃.

При необходимости готовую рыбу легко заморозить. Для этого тушки разложить по вакуумным упаковкам. Срок годности при хранении продукции в морозилке составляет до 3-х месяцев. При температуре 2-4℃ копчености хранятся 2 недели. При длительном хранении рыбная продукция теряет яркость и насыщенность вкуса.

На вопрос, если тушка стала липкой, можно ли ее употреблять, существует кардинальный ответ «нет». Первыми начинают портиться мякоть около позвоночника и голова, поэтому при появлении неприятного запаха в этих местах продукцию не следует употреблять.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Способы копчения лосося

В зависимости от выбранного способа копчения отличаются вкусовые качества копченого продукта. Каждый метод имеет различную продолжительность. Нюансы копчения должны соблюдаться в любом случае, чтобы результат был идеальным.

Горячим копчением

При горячем копчении следует позаботиться о наличии поддона для жира, иначе он ухудшить тление. Решетки для лосося смазываются растительным маслом – это поможет без труда извлечь рыбу. Температура во время приготовления поддерживается на уровне 90°С. Через 15 минут после наполнения коптильни дымом крышка приоткрывается. Это позволит выпустить лишний дым и избавиться от конденсата, скопление которого приведет к провариванию лосося.

Общая продолжительность горячего копчения составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров продукта. Готовность определяют по золотистой корочке и плавникам. Если они легко отделяются, то рыба готова. Копченость охлаждается вместе с коптильней, после чего лосось можно употреблять в пищу. Иногда рыба выдерживается в течение нескольких часов на свежем воздухе для созревания.

Копчение в духовке

Потребуется хорошая вытяжка, поскольку дым в любом случае просачивается через дверцу. Для приготовления потребуется сковорода без ручки или поддон для опилок. Можно использовать противень от духовки. В него насыпают щепу и поджигают. Следует быстро потушить опилки, чтобы обеспечить тление. Противень накрывают фольгой, устанавливают решетку с лососем и готовят при температуре 150°С. Времени потребуется 20-30 минут. Более длительное копчение приведет к запеканию продукта.

Холодным копчением

  • в рыбе накапливаются вредные смолы и канцерогенные вещества;
  • лосось получится сухой и обезжиренной.

Длительность холодного копчения зависит от размеров продукта:

  • крупные тушки коптят 7 дней;
  • рыбины среднего размера – 4-5 дней;
  • маленькие особи или кусочки 1-2 суток.

Первые 8 часов холодного копчения запрещено делать перерыв, поскольку возможна порча продукта, поэтом важно поддерживать тление топлива в течении этого промежутка времени. После этого разрешено делать остановки, к примеру в ночное время

Если холодная коптильня автоматическая, то лучше обеспечить беспрерывную обработку дымом. Это сократит процедуру.

Перед употреблением лосось холодного копчения проветривается на свежем воздухе в течение 1-2 дней. Это позволит выровнять цвет, вывести лишний дым, убрать горьковатый привкус.

Качество рыбы

Качественное рыбное сырье имеет ряд отличительных характеристик: ярко-красный оттенок жабр под пластинами, нейтральный запах без посторонних примесей и гнилостности, выпуклые блестящие глаза, упругая мякоть, плотно прилегающая к костям.

При разделке рыбы для холодного копчения крупные чешуйки следует заранее счистить против роста с помощью ножа или рыбного скребка. Мелкие чешуйки лососевых допустимо оставить. У таких рыб, как нерка, окунь или угорь лучше снять шкурку.

У тушек с колючими плавниками иглы следует снять, чтобы исключить риски получения травм и порезов. Полуфабрикаты для копчения могут быть таких видов: целые с головами, непотрошеные мелкие экземпляры, с жабрами и без них, спинка-балык, пластинки филе, куски.

С копченым лососем и помидорам

Помидоры придают кислинку, маринованный лук в лимонном соке теряет горечь и становится приятным и мягким на вкус. Для приготовления потребуются следующие продукты:

  • 350 г мясистых томатов;
  • 60 г репчатого лука;
  • 1⁄2 лимона;
  • 200 г филе красной рыбы;
  • соль по вкусу;
  • укроп для украшения.

Приготовление:

  1. Томаты обдать горячим кипятком и сразу окунуть в холодную воду. Снять кожицу, разделить на две половины поперек, убрать семена. Оформить кусочками, сложить в миску и чуть посолить
  2. Лук нарезать полукольцами и сложить в миску, налить лимонного сока и оставить на 5 минут.
  3. Рыбу очистить от кожицы и косточек, оформить маленькими кусочками. Добавить к луку, перемешать и дать постоять 5 минут.
  4. С томатов слить жидкость и смешать с остальными продуктами, посыпать укропом, полить подсолнечным маслом.

Копченый лосось и мясистые помидоры — удачное сочетание для низкокалорийного ужина.

Вяленое мясо

Вяленое мясо из копченого лосося — это обезвоженный продукт из лосося, который покупается готовым к употреблению и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления

(Обратите внимание, что существуют «свежие» версии без термической обработки, производимые более мелкими местными производителями, которым требуется охлаждение.) Обычно его готовят из обрезков и побочных продуктов лососевых продуктов в других коптильных помещениях. Вяленое мясо копченого лосося подвергается наиболее термической обработке, чем все другие продукты из копченого лосося, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3.

Обработка

Два основных способа обработки вяленого лосося — это влажный рассол и сухой посол. В обоих случаях лосось нарезается на узкие ломтики, а затем хранится в холоде менее одного дня. После снятия шкуры и замораживания, если рыба будет подвергнута засолке, потребуется дополнительный этап, на котором лосось вымачивается во влажном рассоле (солевом растворе) в течение одного часа. Затем ее удаляют, а лишнюю воду сливают. После этого, как при влажном рассоле, так и при сухом посоле, добавляются такие ингредиенты, как не йодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар. В некоторые вяленые продукты из копченого лосося также могут быть добавлены консерванты для продления срока хранения конечного продукта. Затем лосось измельчается с добавками и превращается в тонкие полоски, которые будут коптить в течение двадцати часов. Было обнаружено, что при использовании методов засола и засолки для вяленого копченого лосося метод засолки делает лосось более нежным и содержит вдвое больше влаги, чем вяленое мясо. Вяленое мясо лосося, прошедшее метод сухого посола, имеет более жесткую консистенцию из-за более низкого содержания влаги и активности воды. Обе формы вяленого лосося по-прежнему имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем сырое лосось.

Упаковка

Вяленое мясо копченого лосося упаковывается в асептическую упаковку, чтобы гарантировать, что продукт находится в стерилизованной среде. Вяленое мясо копченого лосося обычно упаковывается в вакуумный герметичный мешок, из которого удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов. Из-за высокой температуры обработки вяленого копченого лосося оно является продуктом длительного хранения. В зависимости от целостности упаковки и наличия консервантов вяленое мясо копченого лосося может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года. Более мелкие местные производители вяленого лосося производят «свежий» продукт без термической обработки, который не является стабильным при хранении.

Рецепт 1: Копченый лосось в домашних условиях

Для этого рецепта вам не понадобится ни коптильня, ни прочие сложные аппараты. Однако кое-что все же пригодится – это «жидкий дым». Сегодня его можно купить сегодня в любом крупном магазине. Стоит открыть бутылочку с этим средством, и запах перенесет вас на поле, где готовится шашлык. Именно этот «дым» позволит «закоптить» рыбу и сделать лосося по-настоящему ароматным.

Требуемые ингредиенты:

  • Лосось – 1 тушка
  • Вода – 1,3 литра
  • Шелуха от 3 крупных луковиц
  • Сахар – 2 столовые ложки
  • «Жидкий дым» – 1,3 столовой ложки
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Подготовим лосося для «копчения». Для этого отрежем рыбе голову и выпотрошим ее.
  2. Приготовим маринад. Воду подогрейте, едва на поверхности окажутся пузырьки, всыпьте сахар, соль, шелуху, перемешайте и дайте покипеть 3 минуты. После этого отвар остудите, процедите через марлю. В теплую жидкость добавьте «жидкий дым».
  3. Лосося поместите в емкость, залейте жидкостью и оставьте при комнатной температуре. Рыба должна мариноваться около 28-30 часов, после чего ее нужно переставить в холодное место и оставить там на 40 часов.

Способы приготовления

Подкопченный по-домашнему

Чтобы приготовить копченую рыбку по данному рецепту, нет необходимости искать коптильню или иной аппарат. Все, что вам нужно из особенного, – так называемый жидкий дым. Бутылочки с ним продаются в каждом крупном магазине. Аромат его сходен с запахом жареного шашлыка. «Жидкий дым» позволяет приготовить поистине копченый, ароматный лосось.

Из продуктов потребуется немного:

  • рыбья тушка весом около 1 килограмма;
  • 1,5 литра воды;
  • 3 крупные головки репчатого лука (потребуется только шелуха);
  • 2 столовые ложки сахарного песка;
  • 2 столовые ложки «жидкого дыма»;
  • соль по вкусу.

Процесс приготовление несложен – с ним справится даже начинающий кулинар. Сперва нужно промыть рыбью тушку, отрезать голову и выпотрошить рыбу.

Далее готовится маринад. В воду, подогретую до 85–90 градусов, добавьте соль, сахар, луковую шелуху и прокипятите маринад в течение 2–3 минут. Затем его нужно процедить и остудить. В еще теплый маринад влейте «жидкий дым».

Лосось положите в большую кастрюлю, налейте туда маринад и дайте настояться в условиях комнатной температуры. Стоять она должна не менее 25–28 часов. После этого переместите рыбу в место похолоднее. Там она должна томиться еще около 2 суток.

«Быстрый»

Если нет времени на долгие рецепты, то приготовьте лосося «по-быстрому». По вкусу он не менее ароматен и нежен. Здесь готовится маринад, который пропитает рыбу копченостью всего за 48 часов. Уловка состоит в том, что сам маринад настаивается в течение суток перед тем, как им заливают лосося.

Потребуется такой набор продуктов:

  • 1 тушка лосося;
  • 1,3 литра чистой воды;
  • 2–3 крупные головки лука (потребуется луковая шелуха);
  • 3 столовые ложки сахарного песка;
  • 1,5 столовые ложки «жидкого дыма»;
  • соль по вкусу.

Сперва готовим маринад. Варим шелуху от луковиц во всем объеме воды в течение 30 минут, затем процеживаем отвар и оставляем его настояться в теплом месте на 10–12 часов.

В остывший рассол из луковой шелухи добавляем соль, сахарный песок и «жидкий дым», тщательно перемешиваем.

Выпотрошенную тушку лосося без головы заливаем готовым рассолом и ставим в погреб или холодильник на 2 суток. «Быстрый» копченый лосось готов.

В аэрогриле

В том случае, если вы имеете в распоряжении такое умное устройство, как аэрогриль, то вы без труда приготовите лосося по такому рецепту. Аэрогриль сегодня не менее популярен, чем разрекламированные мультиварки и пароварки, с его помощью можно приготовить много чего вкусненького. Все, что вам потребуется для приготовления рыбы, — это сама рыба, «жидкий дым» и любимые специи для рыбных блюд.

Сперва разделайте тушку для копчения. В аэрогриле вкуснее выходит рубленый лосось, разделанный на филе, без головы, хвоста и плавников. Рыбину тщательно натрите солью и приправами, обмажьте «жидким дымом» (не более 2 столовых ложек). В течение 30 минут рыба должна настояться под гнетом в прохладном месте (лучше — в холодильнике).

Из кусочка фольги сформируйте кулек, туда положите рыбу и долейте еще пару ложек «жидкого дыма». На самое нижнее положение решетки в аэрогриле поместите рыбу в фольге. Установите температуру на уровне 180–200 градусов. Время приготовления лосося составляет не более 30 минут.

В элекрокоптильне

Многие хозяева и хозяйки имеют дома элекрокоптильню – устройство, которое работает от электрической сети. С его помощью можно приготовить самые настоящие копчености, как из магазина. Времени на это тратится немного, а вкус продуктов получается насыщенный.

Приготовление копченого лосося с применением электрокоптильни потребует покупки специальных опилок для копчения. Для рыбы больше всего подходят фруктовые опилки.

Из продуктов вам потребуются:

  • тушка лосося примерно на 1 килограмм веса;
  • 1,5 столовые ложки сахарного песка;
  • 2 столовые ложки черного крупнолистового чая;
  • соль по вкусу.

Сперва подготовьте тушу рыбы: промойте, очистите от внутренностей, удалите голову. Натрите рыбу солью, можно добавить любимые приправы для рыбы. К лососю отлично подходят такие специи, как душистый перец, хмели-сунели, базилик. Подготовленную рыбу уложите в коптильню, и пусть она томится первые минут 10–12 вовсе без дыма.

Затем на поднос тонким слоем разложите опилки для копчения, присыпьте их сверху сахарным песком и черным чаем. Под воздействием такого насыщенного дыма рыбу коптите в течение 25–30 минут с закрытой крышкой коптильни.

Лосось холодного копчения

Для холодного способа копчения можно использовать рыбное филе, а если позволяет объем коптильни – готовить тушки целыми. Если коптиться будут несколько тушек, лучше, чтобы они были примерно одинаковыми по весу.

Перед процессом рыбу нужно засолить. Для этого делается раствор: 200 г соли добавить в 1.5 л воды, закипятить и остудить.

Лосось вымыть, уложить в посуду, залить рассолом. Специи и пряности можно не использовать, так как вкус у блюда получится насыщенным. Солить в прохладном месте двое суток.

После, достать из рассола, промыть под проточной водой. Вывесить в проветриваемом, темном месте. Пусть рыба сушится 12 часов.

Коптится рыба холодным дымом при температуре 22-26⁰С. Для копчения стейков или небольших кусков филе понадобится 18-20 часов. Если готовиться будут крупные целые тушки, готова рыба будет через двое суток.

Для копчения необходимо использовать щепу плодово-ягодных деревьев или ольху. Во время копчения не желательно останавливать процесс.  Лосось должен коптиться непрерывно, при правильной температуре, с равномерно распределенным дымом.

После завершения, рыбу выдерживают в сухом, проветриваемом помещении один день. И только после этого блюдо раскроет свой настоящий вкус копчености.

Лосось холодного копчения (коптим 17 часов)

Лосось холодного копчения (коптим 17 часов)

Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Копченый лосось – общие принципы приготовления

Для копчения лосося лучше приобретать охлажденную рыбку. Так легче всего определить свежесть продукта, да и вкус конечного блюда намного лучше. Но если такой возможности нет, то подойдет замороженная тушка.

Важно, чтобы она была естественного цвета, без кусков льда на поверхности и признаков раннего размораживания. Для оттаивания нужно поместить лосося вниз холодильника, дать ему отойти в течение суток

Не рекомендуется проводить размораживание в тепле или микроволновой печи.

 Существуют 3 основные способа копчения лосося:

1.    Холодное копчение. Производится дымом, температура которого до 20 °C. Процесс длительный и может занимать до 50 часов.

2.    Горячее копчение. Производится при температуре 50-80 °C. Относится к быстрым способам, достаточно 2-4 часа.

3.    Искусственное копчение. Осуществляется путем жидкого дыма, который продается в продуктовых магазинах. Продолжительность зависит от рецепта.

Для классического копчения используют специальные агрегаты. В коптильни закладываются опилки, которые при повышении температуры начинают дымиться и готовить продукт. Лучше использовать фруктовые щепки, обладающие особым ароматом. Также иногда на них кладут сушеные ягоды, кусочек сахара, чайную заварку. Лосось заранее солят или маринуют, затем промывают, вытирают, кладут на решетку или подвешивают в коптильне.

Копченый лосось с жидким дымом получается сочнее натуральных аналогов, так как вся влага сохраняется внутри. Чаще всего рыбка просто солится в специально подготовленных маринадах, реже отваривается или запекается. До сих пор ведется много споров по поводу пользы и вреда жидкого дыма, но он продолжает активно использоваться как в домашних условиях, так и на производстве.  

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий