Осетр холодного копчения. рецепт с фото

Калорийность, состав, полезные свойства

В состав мяса копченой стерляди входят Омега-кислоты, животные жиры, минеральные вещества. Но больше всего в ней содержится высококачественных, легко усваиваемых белков. Повышено содержание кальция и фосфора. Благодаря такому привлекательному составу стерлядь полезна для здоровья:

  • нормализует работу нервной системы;
  • помогает справиться с апатией, депрессиями;
  • защищает сердце и сосуды от болезней, в том числе от атеросклероза, высокого холестерина;
  • положительно влияет на работу головного мозга, зрение;
  • в составе комплексного питания оказывает профилактику инсультов, инфарктов;
  • витамины А, Е, D необходимы для нормальной работы всех систем;
  • защищает костную систему от преждевременного износа.

В составе рыбы много полезного жира, но он отличается от таких источников, как красное мясо. Он необходим человеческому организму.

Калорийность и БЖУ копченой стерляди на 100 г продукта
Калории 88 ккал
Белки 17,5 г
Жиры 2 г
Углеводы 0 г

При употреблении стерляди важно помнить о возможных противопоказаниях. Главное – индивидуальная непереносимость рыбных продуктов

Не рекомендуется в больших количествах при заболеваниях надпочечников, поджелудочной железы.

Необходимо следить за обработкой мяса, не допускать недостаточного просаливания. Если внутри сохранятся паразиты и микроорганизмы, это может привести к ботулизму, заражению гельминтами, интоксикации.

Полезные свойства стерляди

Копченая стерлядь богата полезными веществами, в ее мясе содержаться жизненно необходимые человеку аминокислоты и такие жиры, как Омега-3 и -6. Они регулируют уровень холестерина в крови, предотвращая различные заболевания. Витамин РР в огромном количестве содержит именно копченая стерлядь, также как и полезные минералы, включая цинк, хром, никель, фтор, молибден и другие.

Это интересно: Рыба на пару в мультиварке — как приготовить, рецепты, фото

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.

  • Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
  • Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
  • Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
  • В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.

Стерлядь Горячего Копчения Рецепт

Стерлядь Горячего Копчения Рецепт

Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

  1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
  2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
  3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
  4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
  5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
  6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

  1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
  2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
  3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Противопоказания и возможный вред

Осетрину нельзя есть при:

Аллергии на рыбу её семейства.
Индивидуальной непереносимости веществ, входящих в состав мяса и икры.

Качественный продукт не оказывает на организм здорового человека негативного влияния. Опасность рыбы: в её кишечнике могут находиться возбудители ботулизма. Потрошить нужно живого или усыплённого в морозилке осетра. При нарушении технологии вредоносные микроорганизмы проникают в мясо и икру. Проверить это визуально невозможно.

Признаки отравления:

  • тошнота, рвота;
  • диарея;
  • спутанность сознания;
  • нарушение зрения;
  • сухость во рту, жажда;
  • слабость;
  • одышка.

Болезнь развивается быстро, самочувствие человека ухудшается за сутки.

Минус осетровых — большинство особей, поступающих в продажу, выращены в неволе. Некоторые производители подкармливают рыбу антибиотиками, в ней накапливаются компоненты лекарств: употребление продукта приносит вред.

Употребление при заболеваниях

Примеры влияния продукта:

  1. Гастрит. Мясо не рекомендуют: оно содержит много жиров, способно спровоцировать диарею и тошноту. Икру употребляют при гастрите с пониженной кислотностью в период ремиссии. Суточная доза — 2 г.
  2. Панкреатит. При обострении заболевания осетровые запрещены. Поражённая поджелудочная железа не справляется с расщеплением компонентов продукта, возникают боли. В затишье патологии можно есть только отварную или приготовленную на пару осетрину. Продукт предотвращает повторное обострение, стимулирует регенерацию клеток, снижает воспаления, устраняет спазмы.
  3. Диабет. Осётр ускоряет выведение холестерина, содержит микроэлементы, необходимые организму. Но включать в рацион рыбу нужно 1 раз в неделю по 100 г. Больному разрешён только варёный и запечённый продукт.
  4. Атеросклероз. Регулярное употребление блюд из осетра предотвращает образование холестериновых бляшек, сохраняет эластичность сосудов. Рыбу едят 2 раза в неделю по 150–200 г.
  5. Женское бесплодие. Осетрина помогает устранить факторы, препятствующие наступлению беременности: нервные расстройства, гормональный дисбаланс, воспалительные процессы в органах малого таза. Для ускорения решения проблемы следует есть рыбные блюда 2 раза в неделю.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Руководствуются следующими правилами:

охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;
мясо может быть серым, кремовым или розовым.

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Что касается  разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

  • Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
  • На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
  • Установить поддон для сбора жидкости.
  • Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
  • Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
  • Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

  • Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
  • Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
  • В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
  • После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Копчёный, вяленый, солёный осётр

Благодаря необычному вкусу и способности сохранять плотность при различной обработке, осетра можно вялить, солить, коптить. Способы приготовления влияют на полезность рыбы. Особенности продуктов:

  1. Вяленый осётр по химическому составу близок к свежей рыбе. Он не подвергается воздействию высоких температур, витамины и микроэлементы сохраняются. Но при приготовлении осетра вымачивают в рассоле. Такой продукт нельзя употреблять в больших количествах: он провоцирует задержку жидкости в организме, что приводит к повышению давления, появлению отёков.
  2. Солёный осётр также сохраняет в себе соединения, которыми насыщена свежая рыба. Он даёт организму аминокислоты, легко усваиваемые белки. Но из-за высокого содержания соли продукт опасен для людей с заболеваниями почек, сердца и сосудов, ЖКТ. Солёная рыба повышает давление, провоцирует ухудшение работы выделительной системы, раздражает стенки кишечника и желудка.
  3. Копчёный осётр привлекает вкусом, плотностью и ароматом, но вреден для организма. Во время приготовления в мясе рыбы образуются канцерогены. Они активируют формирование раковых клеток и ускоряют их распространение.

Балык из осетра

Балык — это просоленная и подвяленная на свежем воздухе спинная часть рыбы. На крупных предприятиях процесс подсушивания ускоряют при помощи обдува в специальных шкафах, но такой метод ухудшает вкус.

Классический способ приготовления балыка:

  1. Выпотрошенную и очищенную тушку кладём в глубокую посуду, засыпаем солью.
  2. Ставим сверху на продукт гнёт, убираем заготовку в тёмное прохладное место.
  3. Через 7 дней достаём рыбу, смываем соль.
  4. Кладём осетра в ёмкость с холодной водой, вымачиваем 7 часов.
  5. Сушку проводим 2–4 дня под навесом на улице. Для защиты от насекомых накрываем рыбу марлей.

Копчёный, вяленый, солёный осётр

Благодаря необычному вкусу и способности сохранять плотность при различной обработке, осетра можно вялить, солить, коптить. Способы приготовления влияют на полезность рыбы. Особенности продуктов:

  1. Вяленый осётр по химическому составу близок к свежей рыбе. Он не подвергается воздействию высоких температур, витамины и микроэлементы сохраняются. Но при приготовлении осетра вымачивают в рассоле. Такой продукт нельзя употреблять в больших количествах: он провоцирует задержку жидкости в организме, что приводит к повышению давления, появлению отёков.
  2. Солёный осётр также сохраняет в себе соединения, которыми насыщена свежая рыба. Он даёт организму аминокислоты, легко усваиваемые белки. Но из-за высокого содержания соли продукт опасен для людей с заболеваниями почек, сердца и сосудов, ЖКТ. Солёная рыба повышает давление, провоцирует ухудшение работы выделительной системы, раздражает стенки кишечника и желудка.
  3. Копчёный осётр привлекает вкусом, плотностью и ароматом, но вреден для организма. Во время приготовления в мясе рыбы образуются канцерогены. Они активируют формирование раковых клеток и ускоряют их распространение.

Балык из осетра

Балык — это просоленная и подвяленная на свежем воздухе спинная часть рыбы. На крупных предприятиях процесс подсушивания ускоряют при помощи обдува в специальных шкафах, но такой метод ухудшает вкус.

Классический способ приготовления балыка:

  1. Выпотрошенную и очищенную тушку кладём в глубокую посуду, засыпаем солью.
  2. Ставим сверху на продукт гнёт, убираем заготовку в тёмное прохладное место.
  3. Через 7 дней достаём рыбу, смываем соль.
  4. Кладём осетра в ёмкость с холодной водой, вымачиваем 7 часов.
  5. Сушку проводим 2–4 дня под навесом на улице. Для защиты от насекомых накрываем рыбу марлей.

Способы копчения

Выбирая, как закоптить осетрину, следует отталкиваться от личных вкусов. Рыба горячего копчения отличается нежностью и сочностью. Мясо мягкое, тает во рту. Продукт холодного копчения более сухой, имеет ярко выраженный рыбный вкус. Результат зависит от технологии приготовления и четкого следования правилам копчения.

Горячий

Плюс обработки горячим дымом в скорости приготовления и отсутствии необходимости в длительной засолке. Это связано с тем, что вредные бактерии будут уничтожены в результате высокотемпературной обработки. Для маринования достаточно 2 часа. Для засолки традиционным способом используют исключительно соль. Возможно добавление молотого перца. Точных пропорций придерживаться не стоит, поскольку рыба впитывает необходимое для просаливания количество соли. Излишек выводится при промывании. Вымачивается стерлядь 2 часа, после чего тщательно просушивается бумажными салфетками или полотенцами.

Возможно приготовить и рассол для маринования. В него можно добавить соевый соус, пряности, которые придадут изысканный вкус и аромат рыбе. После маринования рекомендуют подсушить тушки на свежем воздухе. Далее необходимо выполнить следующие действия:

  1. На дно коптильни насыпаем 2-3 щепотки щепы.
  2. Закрепляем поддон для сбора жира.
  3. Устанавливаем решетки с рыбой или подвешиваем стерлядь на крючки.
  4. Коптильню ставим на огонь или плиту.

Рыбный день Стерлядь горячего копчения

Рыбный день Стерлядь горячего копчения

Чтобы исключить появление горького привкуса, крышка коптильни каждые полчаса открывается, чтобы выпустить дым. Длительность копчения составляет 1-1,5 часа, в зависимости от размеров особей. Готовность определяется по наличию золотистой корочки. Стерлядь горячего копчения остывает в коптильне, чтобы глубже пропитаться дымом.

Холодный

Для холодной обработки следует провести длительную засолку. Стерлядь советуют опустить в соляной раствор. Жидкий маринад позволит просолить рыбу глубоко в волокна. Заготовку оставляют в холодильнике на 7 суток, затем вымачивают и подвяливают.

Помещенная в коптильню холодного копчения рыба готовится 1-2 суток. Температура поддерживается на уровне 27-30°С. Первые 6 часов приготовления перерывы делать запрещено, поскольку это приведет к порче рыбы. Стерлядь холодного копчения по окончании приготовления оставляется в коптильне для полной пропитки дымом.

Еще один способ домашнего копчения

Не обязательно использовать духовку, копченая стерлядь получается еще вкуснее, если использовать опилки. Рыбу моем, чистим от слизи и подготавливаем.Далее солим и перчим. На плиту устанавливаем казан, который застилаем фольгой. Пару больших ложек опилок или щепы высыпаем на дно и немного сбрызгиваем водой. Сверху решетку (подойдут раскладные тонкие дуршлаги или сетки для приготовления овощей на пару), на решетку рыбу. Если конфорка маленькая, то включаем на всю мощность. Огонь должен быть средним. Оставляем на час, после выключаем огонь, но не открываем. Выжидаем полтора часа и только потом достаем. Охлаждается копченая стерлядь в холодильнике.

Оценка статьи:

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Способы маринования

Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.

Универсальный рецепт

Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: ½ стакана соевого соуса, ½ стакана столового белого вина, ½ ч. л. кислоты лимона, ½ ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.

Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.


Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом

Солевой раствор

Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок

Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.

Медово-масляный

Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.

Готовка. Перемешать лимонный сок с оливковым ароматным маслом до однородности. Выложить мед, приправить маринад специями и мелко нарубленной петрушкой. Продавить в жидкость чесночные дольки, посыпать перцем и подсолить. Залить рыбу маринадной жидкостью и оставить на 6 часов.

С вином

Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.

Способ маринования: воду довести до кипения, всыпать соль и отправить в жидкость гвоздику. Проварить маринад 5 минут, охладить, добавить вино, добавить оставшиеся компоненты и перемешать. Оставить мякоть осетра в маринаде на 4 часа.

С лаймом

Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.

Пошаговое маринование: выдавить сок из лаймов, смешать с маслом и перемешать. Продавить чеснок и отправить в маринад вместе с нарубленной зеленью. Подсолить массу, посыпать перцем и перемешать. Оставить осетра мариноваться на 3-4 часа.


В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина

С вишней

Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.

Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат

Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

  • соль крупная 1 ст.л.;
  • сахарный песок 1/2 ст.л.;
  • смесь перцев;
  • розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

  1. Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
  2. Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
  3. Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
  4. Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90оС 1-2 часа.
  5. Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике — не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра — это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80оС и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта — 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Копчение осетра в домашних условиях

Подготовка осетра к копчению

Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам.

Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами.

После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.

Маринад для копчения осетра

После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Калорийность, состав и полезные свойства

На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:

  • содержит много полезного белка – он легко усваивается и восполняет строительный материал мышц, костей, суставов;
  • в состав входят жирорастворимые витамины А и Е, а также D и вещества группы B, которые оказывают положительное влияние на организм во всех направлениях;
  • полезные жиры стимулируют работу нервной системы, сердца и сосудов, защищают от атеросклероза, гипертонии;
  • фосфор, калий, кальций, другие микроэлементы обладают высокой пользой для костей, мозга;
  • регулярное употребление рыбы ускоряет восстановление после операций, регулирует гормональный фон.

Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.

Пищевая ценность и БЖУ копченой осетрины
Параметр Холодное копчение Горячее копчение
Калорийность 194 ккал 240 ккал
Белки 20,4 г 26,2 г
Жиры 12,5 г 16,5 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом закоптите осетра?

ГорячимХолодным

Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий