Как правильно чистить и разделывать осетра в домашних условиях

На что ловить

Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.

Полезные советы по привлечению взрослых особей:

  1. В качестве основной приманки лучше использовать мальков, дождевых червей, копченую мойву, печень, хребты маринованной сельди, пшенную кашу. Для того чтобы прикорм не расхватали мелкие рыбы, его нанизывают на крючок, а затем обматывают ниткой или леской.
  2. Наживка для осетра должна быть ароматной. Учитывая, что в поисках добычи животное руководствуется обонянием, в качестве приправы к приманке можно использовать чеснок, лук, укроп, копчености или анисовое масло.
  3. Прикорм лучше готовить из обезжиренных ингредиентов. При слишком питательной наживке рыба быстро наедается и залегает на глубину.
  4. Приманку размещают исключительно на дне водоема. Днем лучше охотится на глубине с лодки, а ночью – вблизи берегов. В первом случае целесообразно использовать короткий прочный спиннинг, а во втором – длинную поплавочную снасть (не менее 5 м).
  5. Насадки для отлова рыб должны быть острыми, но мягкими и объемными. Для осетровых рыб характерно крупное ротовое отверстие, поэтому они не замечают малую приманку. Если животное заглатывает твердый крючок, то сразу его выплевывает (воспринимая как камень).

Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).

Что такое вязига и где её взять? Пирогов с вязигой хочется, аж жуть!

Для того, чтобы поесть пирогов с вязигой, сначала надо разжиться рыбой осетровых или сомовых пород, поскольку вязига это хорда (эластичный продольный тяж, заменяющий позвоночник) осетра, стерляди, бестера, севрюги, калуги, белуги, шипа или сома

После этого надо отрезать голову (она пригодится для приготовления щей с головизной) сделать круговой надрез вокруг хвоста и осторожно вытянуть вязигу

Впрочем можно вытащить ее и хирургическим путем, примерно так

Вязигу в любом случае надо удалять из осетровых, если готовите какое либо парадное блюдо из целой рыбы, иначе может получиться такой результат

который не только “развалит” вашу рыбу но и может напугать несведущих.

После извлечения вязигу высушивают на сквознячке, а при приготовлении начинки для пирогов и кулебяк ее просто отваривают и рубят на кусочки.

Прежде всего, давайте разберемся, что это, загадочное название вязига (или, как ее еще часто называют, визига).

Вязига представляет собой спинную хорду осетровых рыб, которая проходит вдоль хребта.

На внешний вид похожа на эластичную гибкую длинную ленту, представляющую собой соединительную ткань.

Чтобы вытащить вязигу, в рыбе проделывают разрез вдоль позвоночника, поддевают ленту и вытаскивают.

Купить вязигу можно и в магазинах, но по довольно высокой цене.

При варке вязига значительно разбухает. Далее ее мелко рубят и используют в рецептах приготовления фарша, кулебяк, солянки, начинки для вкуснейших пирогов (в начинке вязигу, как правило, смешивают с нарезанными яйцами и зеленью).

Вязига является полезным продуктом, т. к. содержит значительное количество антиоксидантов, витаминов (A, С, В) и микроэлементов (фосфор, магний, молибден).

Что касается калорийности визиги, то она весьма небольшая около 28 ккал на 100 грамм

Вязига.

Вязига – это не что иное, как хорда, спинная струна извлечена из позвоночника рыбы, в основном осетровых или лосося. Вязига имеет вид длинного шнура с довольно плотной пузырчато – клеточной ткани. Вот такой она имеет внешний вид..

А вот и пироги из вязиги. Пробовать не приходилось, но могу себе представить какая это вкуснотища.

Блин. самой захотелось пирогов с вязигой. Может кто рецептом поделится, а в принцыпе где взять вязигу.

Про вязигу написали вроде все. Видела толстую хорду огромного осетра, который лежал по диагонали в холодильной кладовой кафе. А сама извлекала из стерлядок свежих, только что купленных у рыбаков на берегу. Правда, ее (визиги – так ее там называют) в стерляди немного, т.е. она тоненькая. Обрабатываем, как кишки, выдавливаем из этой эластичной “трубки” содержимое- густую, слизистую “субстанцию”. Очень хорошо промываем от остатков крови долго, пока она не станет белой. Затем нарезаем кусочками и варим, залив холодной водой с пряностями , лавром, луком и солью, долго – около 4х часов на медленном огне. Прокручиваем на крупной решетке и добавив лук, обжариваем. Кладем вареное яйцо измельченное, рис вареный немного, солим, перчим. Делаем небольшие рыбники – расстегаи с дырочкой в центре (потом туда вольем немного бульона,в котором варилась вязига. Очень вкусно, начинка плотная, когда остынет ( чем-то напоминает вареную шкурку поросенка, но привкус и запах рыбный).

Раньше из вязиги делали остов для бичей (хлысты – носили и щелкали ими щеголи), так же ими переплетали “канадские” лыжи охотники. Высушенная , часто опрыскиваемая водой, вязига – очень эластична и прочна.

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

  1. Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
  2. После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
  3. Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
  4. После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

Как приготовить стерлядь в фольге в духовке

  1. Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
  2. Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
  3. Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
  4. Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
  5. На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
  6. У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке. Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится. Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту. С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.


Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Как выбрать

Нужно при выборе обращать внимание на следующее:

  • Поверхность охлажденного продукта должна быть влажной, но не скользкой и не липкой.
  • Повреждения должны быть исключены, поскольку в этих местах сразу же начинают размножаться бактерии.
  • Глаза — чистые.
  • При надавливании на кожу охлажденной стерляди вмятин оставаться не должно.
  • Жабры — яркие, красные, чистые.
  • При разделывании мясо должно плохо отделяться от костей.
  • На замороженном продукте не должно быть много льда и снега.

Не стоит покупать рыбу, если:

  • На ее поверхности заметна слизь.
  • Характерный аромат перебивают посторонние запахи.
  • На коже есть желтый налет, кровоподтеки, пятна, повреждения.
  • Жабры имеют серый оттенок.
  • Мясо при разделывании легко отделяется от костей.
  • При надавливании на кожу остается вмятина.

Костные пластины должны плотно прилегать к телу. Это свидетельствует о свежести.

Чем полезна

Тушка стерляди – это вкусное, нежное и очень сочное филе, которое придется по вкусу многим гурманам, а так же не следует забывать о полезных свойствах филе рыбы. Оно богато большим количеством ценных микроэлементов. Эта рыба снабжает человека кальцием, йодом, цинком, никелем, хромом, фтором, фосфором, витаминами D, В3 и омега-3 жирными кислотами.

Особый биохимический состав продукта полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи. Блюда из рыбы очень полезны людям, склонным к развитию злокачественных образований или с болезнями сердца. Минералы и витамины, содержащиеся в рыбе, полезны для зрения, костной ткани, общего укрепления организма, людям с псориазом и другими кожными заболеваниями. А еще исследователи говорят, что икра стерляди обладает противораковыми свойствами.

Как и другие виды рыбы, является богатым источником белков, который усваиваются организмом легче, чем красное мясо, но также содержит набор незаменимых аминокислот. Незаменимые жирные кислоты, без которых страдает сердечно-сосудистая, нервная и иммунная системы, также представлены в полезных для человека пропорциях. Американские и европейские исследователи в унисон повторяют: рыба является уникальным источником многих веществ, пополнить запасы которых нельзя из продуктов другой категории. В частности омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, изъятые из рыбных продуктов, давно названы главным веществом для укрепления сердца, очищения сосудов, снижения холестерина в крови.

Интересно, но рыбные блюда, если верить ученым, влияют на настроение. И на мясо осетровых эта способность также распространяется

Исследователи говорят, что лицам, склонным к депрессии и перепадам настроения, важно хотя бы дважды в неделю есть рыбу, например стерлядь. Подобно антидепрессантам рыбные блюда, воздействуют на участки мозга, отвечающие за выработку серотонина (гормон, отвечающий за улучшение настроения)

Икра осетра

Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото». Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.

Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).

Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:

  1. Резкий кислый запах. При продолжительном хранении икры (более 3-х месяцев) происходит накопление молочной кислоты в ее зернах. В результате этого продукт приобретает резкий запах.
  2. Густая консистенция. Данный «дефект» сигнализирует о пересоле икры на производстве. Правильно законсервированный деликатес всегда рассыпчатый, а икринки не содержат слизи или выделившихся белков.
  3. Горечь. Неприятный вкус, в 80% случаев, характерен для пересоленного продукта низкого качества. Наряду с этим горечь деликатесу придают промежуточные метаболиты, образовавшиеся в результате окисления жирных кислот (при нарушении технологии производства сырья).
  4. Избыток жидкости. Выделение тузлука чаще всего свидетельствует об ослаблении зерна при длительном хранении или неоднократной разморозке сырья.
  5. Ослабевшее зерно. Если икринки легко лопаются при нажиме, продукт несвоевременно засолен.

Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.

Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).

Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.

Разделка стерляди

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
  2. Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

  3. При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

  1. Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

  2. Распластанную тушку разрезаем на две части.

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Инструкция по разделке осетра

Инструкция по разделке осетра

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

  2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

  3. Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

  4. Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

  5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

  6. Удаляем внутренности и промываем тушку.

  7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Как почистить стерлядь

Как почистить стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Чистка замороженной стерляди

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Замороженную стерлядь чистить легче

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Особенности рыб семейства осетровых, действующие на метод их приготовления

В отличие от остальных видов рыб, осетровые не имеют чешуи на всем теле.

Но у них есть кожа, покрытая слоем слизи, а также несколько шипообразных ороговевших образований, расположенных вдоль тела на спине и по бокам. В народе их именуют «жучками». Иной индивидуальностью этого вида рыб является отсутствие у них костей снутри организма.

Через их позвоночник, состоящий из хрящей, протянута собственного рода жила, именуемая визигой, которую непременно необходимо извлечь при разделывании.

Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Ее юзают для приготовления самых неповторимых блюд. То, как таковая пища окажется полезной и вкусной, впрямую зависит от соблюдения определенных правил технологии очистки и разделывания. При покупке стерлядь традиционно еще живая, потому ее необходимо на некое время положить в морозильную камеру. Таковым методом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом очистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтоб она отчасти разморозилась.

Чтобы стерлядь можно было применять для приготовления какого-нибудь блюда, нужно выполнить последующие действия.

  • Острым ножиком срезать твердые пластинки («жучки») на теле рыбы вкупе с полосой кожи.
  • Положив ее на спину, разрезать брюшко от основания головы до хвоста.
  • Достать все внутренности и удалить с позвоночника сгустки крови, промыв полость, в которой все это находилось, водой.
  • Сделать два надреза в позвоночнике около головы и хвоста и через образовавшиеся отверстия вытащить визигу, аккуратненько потянув ее за один конец.
  • Обработав тушку рыбы кипяточком, снять с нее кожу.
  • Удалить жабры и помыть почищенную стерлядь в прохладной воде.

Совет 1: Как разделать стерлядь

Если для вас в руки попала неразделанная стерлядь , считайте, что для вас огромно подфартило. Для приготовления блюд дозволено использовать все ее части, даже плавники и хвост.

Она обладает замечательными вкусовыми свойствами и является деликатесом. Разделать стерлядь не так тяжело, но существует несколько главных моментов, которые нужно учесть.

Вам понадобится

  • -стерлядь
  • -крупной нож с толстым лезвием
  • -широкая разделочная доска
  • -дуршлаг
  • -кипяток

Инструкция

1. Ополосните рыбу, переложите на гигантскую древесную доску. Сначала удалите голову. Для этого необходимо под грудными плавниками сделать разрез по косой к голове и перерубить хрящ.

Грудные плавники размещены приблизительно рядом с головой.

2. Из головы удалить глаза, вырезать жабры. Отменно помыть голову. Использовать ее надобно в течение часа, или сходу убрать в морозильную камеру. Жабры нужно выкинуть.

3. Удалите со стороны брюшка и по бокам тушки гигантскую окостеневшую чешую. Счищать надобно от хвоста к голове. Опосля этого, освободите спинку стерляди от острых «шипов», они еще называются жучками.

Лезвие ножа направляйте от себя и не беритесь за жучки руками.

4. Разрежьте брюшко от хвостовой части к голове. Выпотрошите рыбу, удалите внутренности.

5. Сделайте опрятный надрез на хвосте до позвоночника приблизительно в сантиметре от плавника. Всецело перерезать не нужно. Медлительно проворачивайте хвост вокруг собственной оси и выкручивайте визигу, шнурок, размещающийся поблизости позвоночного столба. Это самая важная часть разделывания стерляди. Визигу нужно удалить всю. Ежели она оборвалась, сделайте разрез выше и достаньте остаток толстой иглой. Отрезанный хвост отложите к голове.

6. Очистите рыбу от кожи. Для этого возьмите нож как при очистке картофеля, захватите кожицу в хвостовой части и тяните на себя.

Снимается она просто, как чехол. Ежели возникли трудности при снятии кожи, ошпарьте рыбу кипятком.

7. Положите рыбу перед собой спинкой ввысь и разрежьте перпендикулярно ее длине на звенья шириной 1,5-2 см, начиная от головы.

8. Положите приобретенные кусочки в дуршлаг и обдайте кипяточком. Это необходимо для того, чтобы они сберегли форму при следующей тепловой обработке. Ошпаривание помогает избежать сгустков белка на звеньях рыбы.

9. Из разделанных частей стерляди дозволено приготовить замечательную уху, запеканки, пожарить, запечь или закоптить.

Для приготовления супов класснее каждого подступают голова, плавники и хвост.

Как готовить?

На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.

Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.

Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.

Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном. Закуска готова!

Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.

Очищенная стерлядьУ осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очищения: 1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

Как почистить стерлядь в домашних условиях

5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой

6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами

Важно не спешить, иначе хорда может порваться

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев

•у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;

•обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;

•перерубив точным движением хрящ, убрать голову;

•большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;

•у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;

•достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;

•к крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.

Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества

Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Промысловыми считаются рыбины весом от 0,8 кг. А вообще, вырасти стерлядь может до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы схожее с другими осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его называют рыло.

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

  • Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
  • Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

Ходовая (остроносая) стерлядь, выловленная в Волге Стерлядка — улов Окская стерлядь Рыло стерляди Отличный улов — фото из Канады

На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.

Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди отличаются более светлым окрасом

Вторая особенность этой рыбы и в этом её большая ценность – тело стерляди практически не имеет костей. Только по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.

Поэтому визигу надо крайне осторожно вытягивать из хрящей, чтобы не разорвать. Кстати, сама по себе визига, извлечённая из рыбины, совершенно неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно длительно вымочив в воде

Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть.

Визига, извлечённая из крупной стерляди

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий