Сом горячего и холодного копчения: рецепты приготовления

Сом горячего копчения: рецепт для домашнего использования

Сегодня в продаже можно найти мини-коптильни для домашнего использования. Если у вас нет такого приспособления, а хочется копченой рыбки, то узнайте, как мы готовим сома: рецепты для дачи и рыбалки пригодятся, если вы выберетесь на природу.

Берем рыбную тушку (кстати, если сом небольшой, до 40 см, то можно его и не чистить предварительно), делим на стейки по 4-5 см толщиной, посыпаем солью и оставляем на пару часов. Потом промываем, чистим и просушиваем. Для копчения рыбы понадобятся древесные опилки, лучше всего ольховые.

«Дачное» устройство коптильни размещаем над жаром мангала, рыбка, само собой, уже внутри. Когда из-под крышки повалил приятный дымок, снимаем коптильню с жара, крышку приоткрываем на пару минут. Потом снова закрыли – на жар (минут на 15).

Когда уже рыбу полностью сняли с мангала, потомите ее под крышкой коптильни еще минут пять, а потом можно и доставать. Вот так на даче можно приготовить вкуснейшего сома горячего копчения.

«Долгий» рецепт копченого сома

Вот еще рецепт, как лучше приготовить сома по технологии горячего копчения, который займет больше времени. Возьмите:

  1. филе сома (1 кг),
  2. соль (1 ст. л.),
  3. сахар (0,5 ст. л.),
  4. перец (1 ч. л.),
  5. лавровый лист (5 лист.),
  6. горсть фруктовых опилок/щепок.

Специи и пряности засыпаем в полиэтиленовый пакет, помещаем туда и рыбу, хорошенько пакет связываем, встряхиваем и оставляем в подвешенном состоянии в темном, прохладном помещении с возможностью проветривания на 24 часа.

Через сутки филе достаем из пакета, просушиваем от выделившейся жидкости, а затем еще 24 часа выветриваем рыбку. Подвяленные кусочки отправляются в коптильню, где уже слегка прогорела щепа. Чтобы был дымок, щепу следует обильно сбрызнуть водой.

 Коптим с маринадом

Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).

Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.

Сом горячего копчения – инструкция

Чтобы приготовить сома горячего копчения, производим следующие действия.

Для начала чистим тушку от внутренностей. Хорошо промываем и просушиваем. Уточню сразу, если у вас есть в наличии популярная сегодня мини-коптилка для эксплуатации её в домашних условиях, то это просто отлично. А если вы ещё не обзавелись подобным устройством, то приготовите это блюдо, выехав с друзьями на пикник.

Итак, горячее копчение сома предполагает следующие действия. Берём очищенного и подготовленного сома и режем его порционными кусками. Желательно, чтобы они были не очень толстыми для нормального копчения. Солим их, перчим и отставляем на некоторое время для того, чтобы мясо вобрало в себя приправы. Далее хорошенько смываем остатки соли и просушиваем полотенцем.

Заранее приготовьте древесные опилки, желательно ольховых пород. Специальное коптильное устройство разместите над мангалом. Не забудьте положить в устройство сома! Следите, чтобы были лишь угли, а не открытое пламя. Когда рыбка будет готова – вы это поймёте по вкуснейшему запаху и дыму, который распространится из-под крышки коптилки. Снимаете устройство с мангала и открываете крышку на несколько минут. Потом опять закрываете устройство – и на мангал на 10-15минут. Так делаете несколько раз для лучшего эффекта. Когда уже рыбку снимете полностью с мангала, то стоит подержать её в коптилке ещё какое-то время, чтобы она немного остыла. Вот такой простой рецепт — копчение сома в домашних условиях.

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

  1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
  2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
  3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
  4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
  5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
  6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
  7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
  8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
  9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

  1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
  2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
  3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
  4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
  5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

  1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
  2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
  3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
  4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
  5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Приготовление:

  1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
  2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
  3. Духовку разогревают до 200 оС.
  4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
  5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
  6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
  7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.



К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего


Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

  • Мясо.
  • Рыба.
  • Птица.
  • Колбасы.
  • Сыр.
  • Овощи.
  • Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Свинина – 3 кг.
  • Соль – 1 стакан.
  • Чеснок – 4-5 зубков.
  • Перец душистый – 10-15 горошин.
  • Лавровый лист – 3-4 штуки.
  • Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
  • Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

  • Скумбрия.
  • Морской окунь.
  • Треска.
  • Осетр и белуга.
  • Сельдь.
  • Лещ и жерех.
  • Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

  • Две столовые ложки соли.
  • Одна луковица и половина лимона или апельсина.
  • По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
  • Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

  • На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
  • Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
  • На трое суток отставить продукт мариноваться.
  • Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
  • Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Как коптить сома горячего копчения

Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.

Подготовительный этап

Начинается с чистки тушек

Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь

При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.

Засолка

Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.

На 1 кг рыбы берут:

  • 1 ст. л. соли,
  • 1/2 ст. л. сахара,
  • 5 измельчённых листов лаврового листа.

Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.

Просушка

Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.

Процесс копчения

Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?

Соблюдая определённые условия.

  1. В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
  2. Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
  3. Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
  4. Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
  5. После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.

Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.

Балык из сома: несколько рецептов

Сделать балык из сома в домашних условиях просто, на это уходит минимум времени. Разнообразные рецепты дают возможность добиться различного вкуса и сделать блюдо таким, которое максимально соответствует вкусовым предпочтениям.

Балык из сома .Осторожно !!!! Можно потолстеть.

Балык из сома .Осторожно !!!! Можно потолстеть.

Рецепт классический

Если использовать вместо красной рыбы сома, то балык будет иметь не такой оттенок, но при этом вкус готового блюда будет поразительным, если четко следовать технологии:

  1. Подготовленное филе разрезается на порционные кусочки. Оптимальный размер – 3-4 см.
  2. В неметаллическую емкость укладывают первый слой рыбы. Срез должен быть направлен вниз. На дно предварительно можно также насыпать соли, но ее не должно быть слишком много.
  3. По этому принципу укладываются следующий слой. Если сома много, то можно сделать и больше рядов.
  4. Затем отправляется на 2-3 суток балык в холодильник.
  5. Кусочки хорошо промываются под проточной водой, вытираются и подвешиваются на провяливание на 3-4 дня.
  6. Готовый балык отправляется в холодильник.

балык из сома в домашних условиях

балык из сома в домашних условиях

Вяленый сом, приготовленный в домашних условиях, отлично подходит к любым гарнирам. Он может подаваться как закуска к пиву или же использоваться при приготовлении других блюд.

Рецепт под красную рыбу

На вопрос, как сделать балык из сома в домашних условиях похожим на красную рыбу, есть простой ответ. Справляются с этой задачей дополнительные специи. В смесь для посола можно добавить куркуму. Она не влияет на вкус, но придает правильный оттенок мясу. Также на цвет влияет паприка. Но с этой приправой следует быть осторожным, так как чрезмерное употребление может забить аромат и вкус других пряностей.

Вяленая рыба с куркумой и паприкой

Рецепт сухого посола

Если нужно быстро сделать балык из сома, рецепт сухого посола подойдет идеально. При таком варианте потребуется:

  • нарезать сома на кусочки;
  • руками обмазать каждую часть солью;
  • завернуть филе в плотную ткань и прочно связать;
  • отправить сверток в прохладное место, следить за тем, чтобы лишняя влага могла стекать;
  • раз в два часа переворачивать сома, чтобы выделившийся сок равномерно распределялся по всем кусочкам;
  • через 18-24 часа достать мясо и подвесить для подвяливания.

Сухой посол

Плюс описанного метода в том, что приготовить балык можно не только в домашних условиях, но и на природе. Свежевыловленную рыбу легко засолить. Излишки сока будут просто стекать в землю. А подвялить на открытом воздухе филе не составит труда.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо сома содержит витамины, минералы, белки и полезные жиры. Не следует путать жир из рыбы с животным, так как он полезнее, лучше усваивается и содержит омега-кислоты. Также в состав мяса входят антиоксиданты группы С, E, A. Среди примечательных минералов – йод, фосфор, кобальт, которые реже встречаются в других продуктах.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

В мясе сома содержится лизин – один из самых сильных антиоксидантов. Всего 200 г рыбы в день заменяют суточную потребность в животном белке и обеспечивают защиту иммунитета от действия свободных радикалов.

Копченый сом не столь полезен, как рыба, приготовленная на пару или отваренная. Но большая часть этих ингредиентов в нем сохраняется, обеспечивая:

  • стабильную работу нервной системы;
  • улучшение обмена веществ;
  • защиту от таких заболеваний, как артрит, остеохондроз, ишемия, депрессия;
  • нормализацию здоровья кожи, ногтей, волос;
  • улучшение зрительной функции;
  • восполнение дефицита белка.

На диете копченостями увлекаться не рекомендуется, но человеку, не соблюдающему ограничения в питании, можно съедать по 150–200 г сома 1–2 раза в неделю.

Калорийность и БЖУ копченого сома на 100 г
Параметр Х/к Г/к
Калории 130 ккал 115 ккал
Белки 19 г 17 г
Жиры 6 г 5 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом закоптите сома?

ГорячимХолодным

Сома в любом виде нельзя есть людям, страдающим аллергией на пищу, в особенности на морепродукты. Также запрещены копчености при таких нарушениях, как сахарный диабет, острая гипертония, проблемы с печенью и почками, сердечная недостаточность и другие хронические патологии легких. Связано это не только с потенциальной канцерогенной опасностью, но и с высоким содержанием соли в продуктах. При повышенном холестерине в крови от жирного сома следует отказаться.

Чем полезен: особенности влияния на организм человека

Мясо сома содержит много белка, который усваивается лучше, чем белок из мяса свинины или говядины. Оно представляет ценность благодаря содержанию аминокислот, витаминов и микроэлементов.

В продукте содержатся витамины группы В, А, С, Е, РР, кальций, калий, магний, сера, фосфор, йод, железо, фтор, хром.

Для взрослых мужчин и женщин порция в 200 гр покрывает потребности организма в белках и аминокислотах.

Регулярное употребление сома способствует нормальной работе нервной и сердечно-сосудистой систем, укреплению костей, поддержанию функций щитовидной железы.

Витамины Е и А в составе обладают антиоксидантными свойствами. Поэтому рыбу рекомендуется включать в рацион женщинам. Это помогает сохранить молодость кожи, волос, укрепить ногти.

Аминокислоты необходимы для поддержания репродуктивных функций. Если нет проблем со здоровьем, то изредка можно употреблять и печень рыбы.

Но не стоит злоупотреблять ею из-за высокой жирности. Необходимо быть уверенным, что рыба выловлена в незагрязненных водоемах.

В мясе сома содержится всего 2% соединительной ткани против 8-9% в мясе животных. Благодаря таким свойствам оно хорошо усваивается и рекомендовано для питания пожилых людей.

С возрастом способность переваривать мясо снижается, а потребность в белках и витаминах повышается.

Пожилые люди могут заменить говядину или свинину рыбой. У сома очень мало мелких костей, что снижает риск подавиться или пораниться косточкой.

В детский рацион рыбу вводят не ранее, чем с 12 месяцев. Мясо сома жирное, поэтому ребенку его дают понемножку, начиная с половины ложечки.

Для детей лучше приготовить пюре из отварного сома и смешать его с протертыми овощами, например, кабачком или картофелем.

Рыба обязательно должна присутствовать на столе беременных и кормящих женщин. Потребность в белке, кальции, магнии, калии в этот период удваивается.

Рыбий жир предотвращает растяжки на коже, судороги мышц, которые возникают в третьем триместре беременности.

Благодаря обширному аминокислотному составу сом является незаменимой пищей для спортсменов. Если употреблять рыбу 2-3 раза в неделю, то можно сохранить и укрепить мышечную массу, связки.

Калий и магний необходимы спортсменам для нормальной работы сердца.

Продукт имеет нулевой гликемический индекс, поэтому его можно и нужно есть при диабете 1 и 2 типа. Но стоит ограничиться 150 граммами один раз в неделю, так как мясо жирное, может нарушить работу поджелудочной железы.

Если есть склонность к аллергии, то следует проявлять осторожность, употребляя эту рыбу. Йод и фосфор могут спровоцировать тяжелые реакции — от крапивницы до анафилактического шока

Лучшие виды рыб для копчения

  • горбуша;
  • жерех;
  • стерлядь;
  • скумбрия;
  • терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

  1. Извлечение жабр.
  2. Очистка внутренностей.
  3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
  4. Голова отрезается по желанию.
  5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

  • целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
  • спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
  • пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
  • кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
  • филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

  1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
  2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
  3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
  4. Разделайте тушку.
  5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
  6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

  • сом — 500 г;
  • вода — 1 л;
  • соль — 50 г;
  • перец черный горошком — 5 г;
  • апельсин — ½ шт.;
  • лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • розмарин — 10 г;
  • сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
  2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
  3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
  4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
  5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
  6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

  1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
  2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
  3. Закройте плотно крышку.
  4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
  5. Установите температуру 70-80 °С.
  6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
  7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
  8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.


При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 30 г;
  • приправа “Прованские травы” — 20 г;
  • жидкий дым — 30 мл.

Читайте сейчас: Рыба холодного копчения в домашних условиях

Инструкция по приготовлению:

  1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
  2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
  3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
  4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
  5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
  6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
  7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
  8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
  9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
  10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Как коптить сома

Чтобы закоптить сома в домашних условия, необходимо соблюдать некоторые правила. Более подробно о копчении сома мы описывали в статье:

«Как правильно закоптить сома«

Здесь приведем основные советы.

  1. В коптильный аппарат засыпают 2-3 столовых ложки опилок. Не стоит думать, что чем больше, тем лучше, здесь этот принцип не работает. Большое количество древесины лишь испортит вкус продукта, а его внешний вид будет не привлекательным.
  2. Над слоем опилок устанавливают поддон, куда будут стекать влага, выделяющаяся из рыбы при термической обработке. Жидкость не должна попасть на опилки.
  3. Над поддоном ставится решетка, на которой и будет коптиться рыба. Рыбу необходимо укладывать, оставляя между тушками промежуток, чтобы дым мог свободно проходить между ними, будь это целые рыбины или стейки.
  4. Уложив всю рыбу, емкость накрывают и устанавливают на открытое пламя. Если коптить сома будут на костре, то дрова должны прогореть, чтобы жар от них был небольшой.
  5. После того, как из коптильни начнет идти дым, необходимо засечь время. Сом готовится методом горячего копчения около часа. Лучше всего, периодически снимать крышку, и выпускать скопившийся внутри пар, а заодно и следить за приготовлением рыбы.

Сом горячего копчения

Копчение сома в домашних условиях ни чем не отличается от других, разве что объемами, приготовляемого продукта.

Сом горячего копчения! Супер вкусно!

Сом горячего копчения! Супер вкусно!

Как уже говорилось ранее, особый аромат и вкус рыбе придает правильно выбранная древесина

Однако не стоит умолять достоинства и важность маринада. Чтобы сом горячего копчения получился нежный и с необычным вкусом, добавьте в маринад:

  • 200 мл оливкового масла;
  • несколько долек чеснока;
  • 100 мл сока лимона;
  • перец и 50 грамм меда.

Сом, выдержанный в таком маринаде будет иметь не только изысканный вкус, но и чудесный запах. Еще один оригинальный маринад из фруктовых соков для гурманов:

  • стакан подогретой воды;
  • 0,5 стакана яблочного сока;
  • 0,5 стакана сока ананаса.

Далее идет обычный процесс маринования, который длится до 1,5 суток. После этого тушки промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. Важный момент! После того, как продукт прокоптится, оставьте его остывать в коптильне.

Сом холодного копчения

Если условия позволяют, вам стоит приготовить сома холодного копчения. Для данного метода надо сделать нехитрую конструкцию, но можно купить уже готовый аппарат. В современных приспособлениях процесс полностью автоматизирован, что заметно сказывается на их стоимости, но зато уже не требуется вашего постоянного присутствия.

Холодное копчение рыбы (сазан,сомик)

Холодное копчение рыбы (сазан,сомик)

В целях экономии, коптильный аппарат можно сделать своими руками.

Для этого понадобится:

  • углубление для топки;
  • в качестве самой коптильни можно использовать металлический бак или бочку;
  • труба, которая соединит бочку с топкой. Ее длина должна составлять не меньше двух метров, а диаметр — пятнадцать-двадцать сантиметров.

Рыба подготавливается в точности, как и для горячего метода с той разницей, что маринуется она не менее двух суток. После этого, ее промывают и вымачивают в холодной воде еще пару часов. Далее рыбу вешают в хорошо проветриваемом месте для просушки. Сушить ее необходимо двенадцать часов. После всех манипуляций сома размещают в коптильне. Коптить рыбу нужно при температуре не выше 30С с непрерывной подачей дыма от двух до трех дней. Дрова используются из фруктовых деревьев, а также из дуба или ольхи. Для придания готовому продукту пикантности, в конце можно подложить веточки можжевельника.

Сколько коптить сома

Сколько коптить сома — зависит от выбранного вами метода. При горячем копчении рыба готовится не более часа, так как внутри коптильни достаточно высокая температура. Если вам не к спеху, то процесс холодного копчения увеличивается до трех суток. Здесь рыба готовится за счет дыма, а не температуры, поэтому и предварительного маринования она требует тщательного.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий