Угол заточки ножей в зависимости от назначения

Что это такое?

Как правило, длина лезвия варьируется от 15 до 27 см, что делает такой инструмент идеальным для филетирования и не только. Длина и гибкость позволяют добиваться превосходных результатов. Например, разделка рыбы включает в себя выполнение чистого разреза вдоль позвоночника, ведь если пройти слишком близко к костям, то равномерно срезать плоть не получится.

Поскольку филейный нож является одновременно гибким и тонким, его лезвие легко проходит в места, куда не в состоянии проникнуть обычный кухонный инструмент. Двигаясь через плоть, он быстро, но аккуратно отделяет ее от косточки. Потом можно столь же легко снять мякоть с кожи, приложив минимум усилий.

Хотя нож для филе чаще всего ассоциируется с процессом филетирования рыбы, его с успехом используют и при разделке других продуктов. Он хорошо подходит для нарезки ростбифа, тонких полосок курицы и стейка. Такой инструмент очень легко отличить от других ножей на кухне из-за его формы.

Присмотревшись к острию ножа, сложно не увидеть, что наконечник очень острый. Он помогает с легкостью прокалывать мясо и рыбу. Есть как жесткие, так и гибкие ножи.

Жесткий

Предназначен для мяса. Если планируется делать обвалку свинины, говядины или другого толстого куска, понадобится жесткий нож, который не сгибается. Ввиду того, что мясо обладает плотной структурой, необходимо прилагать больше усилий во время отделения его от косточки. Гибкий нож в этом случае сгибается, что может привести к травме.

Гибкий

Эти инструменты предназначены для разделки курицы и рыбы, когда плоть очень нежная, и необходимо сделать четкий, ровный срез, без рваных краев.

В последнее время все более популярными становятся арочные лезвия, поскольку они являются идеальным выбором для обвалки рыбы. Такие лезвия позволяют сделать всего один проход через тушку, чтобы удалить все кости.

Лезвия после заточки чрезвычайно острые, длину каждый повар подбирает для себя индивидуально. Главное, чтобы ощущался полный контроль над инструментом во время работы. Ножи для филе могут быть изогнутыми или прямыми, в зависимости от применения и стиля филетирования.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам

Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов

Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения
Разновидность режущего инструмента Величина угла, °
Кухонный универсальный 30-35
Для нарезки мясных продуктов 25-30
Столовый для нарезания овощей 65-70
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных продуктов 35-45
Для очистки корнеплодов 20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий 15-22
Перочинный  20-30
Складной охотничий 15-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

  • несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
  • использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
  • большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
  • применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

  1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
  2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
  3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Заточка кухонных ножей на водных камнях и в заточных системах

Заточка кухонных ножей на водных камнях и в заточных системах

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Основные составляющие изделия

Как и любой другой режущий инструмент, филейник имеет две основные составляющие: клинок и рукоять

При выборе хорошего ножа для разделки рыбы на филе следует обращать внимание на материалы, из которых изготовлены обе части, – они должны дополнять друг друга

Клинок

Клинок имеет равномерную удлиненную форму. Острие прямое или немного загнуто вверх. Длина варьируется от 10 до 25 см, что объясняется необходимостью работать с рыбой разного размера. Небольшие лезвия прекрасно режут маленькие филейные кусочки, для разделки крупной рыбы используют удлиненные варианты.

При выборе клинка обращают внимание на эластичность материала. Более гибким ножом удобно обрабатывать мягкое филе, а широким лезвием – отделять рыбную вырезку от костей

Стандарт толщины клинка – от 0,5 до 1,5 мм, ширины – 25 мм. Оптимальный угол заточки – 15 градусов, но встречаются изделия с углом в 25°.

Максимально подходящие материалы для лезвия:

  • сталь 95х18, имеющая высокие показатели устойчивости к коррозии, гибкости и прочности;
  • сталь 65х13, способная длительное время сохранять необходимый угол заточки.

Главные критерии при выборе многофункционального клинка:

  1. Длинное и гибкое лезвие.
  2. Способность длительное время поддерживать должный уровень заточки.


Внешний вид клинка


Сталь 65х13


Сталь 95х18

Рукоять

Важная функциональная составляющая ножа – рукоять – должна иметь удобную форму и помещаться в ладони повара. Наличие ограничителя в месте соединения с клинком позволяет уберечь пальцы от соскальзывания в процессе филирования рыбы.

К материалу, из которого изготавливается рукоятка, выдвигаются определенные требования. Он должен быть:

  • прочным;
  • нескользящим;
  • не впитывающим влагу;
  • легко отмывающимся.

Самыми популярными вариантами являются пластик, резина и дерево, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Материал Плюсы Минусы
Пластиковая основа
  • гигиеничен;
  • имеет небольшой вес;
  • представлен в разнообразной цветовой гамме.
В мокром состоянии поверхность скользкая.
Резиновая основа
  • широкий выбор оттенков;
  • высокая прочность;
  • мокрая рукоять не скользит в ладони.
Не найдено.
Деревянная основа
  • эстетичный внешний вид;
  • нескользящая поверхность.
При разделке рыбы клинок вбирает запах и нуждается в тщательном уходе.

Иногда для изготовления рукояти используют бересту. Работа таким ножом осложняется необходимостью дополнительного ухода и возможным сползанием обмотки к лезвию. При разделке рыбы частицы кожи могут забиваться в резные элементы рукоятки. Невычищенный нож будет хранить неприятный запах.


Дерево


Резина


Пластик

Ножны

Представляют собой функциональный аксессуар. Их часто используют рыбаки, которые разделывают ножами добычу на месте улова

При выборе этого аксессуара следует обращать внимание на основные критерии:

  1. Прибор хорошо сидит в чехле и не выскальзывает из него.
  2. Материал, из которого изготовлены ножны, гигиеничен, не впитывает запах и легко отмывается.

В ножны помещают только сухой и чистый филейник.

Для чего применяется филейный нож?

Профессиональный разделочный нож имеет узкий длинный клинок, лезвие которого способно гнуться. Это является очень удобным при выделке мяса и рыбы. Он имеет такое практическое применение:

  1. Отделение мяса от кожи и костей. С помощью этого режущего прибора быстро снимается шкура с любого животного, будь-то кролик, курица или крупный скот. А также без затруднений можно снять филейное мясо.
  2. Рубка мелких костей, хрящей, сухожилий. Так как нож для мяса сам по себе небольшой, то крупную кость перерубить не сможет, а с мелкой вполне может справиться.
  3. Чистка и отделение филе от хребта. Подходит нож для разделки рыбы в общем, то есть он выступает не только, как нож для чистки рыбы от чешуи, но и для обработки филе.
  4. Сервировка закусочных блюд. Им можно пользоваться для резки колбас, балыка, ветчины, сыра.
  5. Нарезка на суши. Благодаря строганию этим прибором, кусочки получаются одинаково тонкими, выглядят красиво и аппетитно.

Видео: Разделка филейным ножом

Филейные ножи в работе. Компания Русский булат. Филейный нож для мяса. Филейный нож для рыбы. Обзор

Филейные ножи в работе. Компания Русский булат. Филейный нож для мяса. Филейный нож для рыбы. Обзор

Филейные ножи в работе. Компания Русский булат. Филейный нож для мяса. Филейный нож для рыбы. Обзор

Филейные ножи в работе. Компания Русский булат. Филейный нож для мяса. Филейный нож для рыбы. Обзор

Согласно ГОСТ данный нож регламентируется, как шкуросъёмный и разделочный. Но на практике ему присваиваются и другие обозначения – мясной, рыбный, реже сервировочный.

Существует такое понятие, как ножи мясника, в перечень которых входит филейный и другие виды резаков для разделки :

  • тяпка (он же мясницкий или топорик);
  • обвалочный;
  • универсальный;
  • скимитар (сабля);
  • для стейков.

Функциональность ножа филейного не такая широкая, как у простого кухонного. Но его активно используют, чтобы почистить чешую рыбы на рыбалке или обработать тушки животных на охоте. А также его удобно применять при готовке, особенно в большой семье. Или для сервировки праздничного банкета аппетитной колбасно-мясной нарезкой.

Сейчас выпускается электрический нож для рыбы и мяса, который позволяет обработать большое количество поголовья. Он может работать от стандартной электросети, автомобильного прикуривателя или от аккумулятора. Его применяют не только в разделочных цехах или дома, но и на рыбалке, когда нужно чистить сразу большое количество рыбы.

Особенности

Как правило, термин «рыбный нож» подразумевает именно инструмент для филейной разделки. Он обладает длинным узким и гибким режущим полотном, длина которого варьируется от 14 до 30 см. Самыми популярными моделями считаются те, что обладают длиной в 16, 19 или 21 см. Оптимальная длина ножика определяется в зависимости от габаритов обрабатываемой тушки: обычно она в полтора раза превышает ширину самой рыбы. Лезвие также предварительно затачивается под углом в 25°, и ему обеспечивается изогнутая форма.

Рукоятка у прибора изготавливается из материала, который не будет выскальзывать из рук. Раньше большая часть ножиков продавалась с деревянными рукоятками, но сегодня имеющиеся у них минусы не устраивают покупателей. Несмотря на все преимущества, дерево начинает скользить при даже небольшом попадании влаги, а также пропитывается неприятным рыбным запахом. В результате такой ножик никак не очистить должным образом.

Поэтому сегодня наиболее распространенными материалами для изготовления рукояток являются пластик или литая резина. Оба материала обладают высоким коэффициентом трения, поэтому держать в руках их очень удобно. Кроме того, эти материалы легко поддаются чистке, и на них не остается ни запаха, ни жира.

Эта площадка находится там, где лезвие соединяется с ручкой. Тем не менее именно рыбный ножик иногда характеризуется отсутствием ограничителя, защищающего руку от соскальзывания к острой части. Ширина режущего полотна всегда оказывается меньше, чем ширина рукояти, а толщина лезвия является довольно маленькой. Сталь, применяемая для его создания, обладает устойчивостью к коррозии и без проблем выдерживает заточку. К примеру, это может оказаться дамасская сталь, которая вдобавок характеризуется еще и изящной, разрисованной узорами поверхностью.

Разделка рыбки при помощи филейного ножа происходит в несколько этапов. Предварительно, сняв другим прибором чешуйки, им же предстоит вскрыть брюшко и провести потрошение. Следом убираются голова с плавниками, а филейником осуществляется пластование, изъятие хребта и реберных костей. На последнем этапе мясо отделяется от кожицы и очищается пинцетом от маленьких костей.

Разновидности ножей для удаления чешуи с рыбы

На рынке существует масса предложений для приобретения ножа для очистки рыбы. Выбор зависит исключительно от пожеланий человека, его требований, а также бюджета. Не стоит путать нож для чистки с изделиями для разделки рыбы.

С фальшивой заточкой

Изделие с фальшивой заточкой представляет собой нож со стандартным лезвием, на обратной стороне которого расположена дополнительная режущая кромка. Она не подходит для нарезания, но хорошо справляется с очисткой рыбьей тушки. К минусам ножа относится риск пораниться о второе лезвие.

Такая модель универсальная, так как при подходящем выборе вторую кромку можно использовать для строгания рыбы. Фальшлезвие не нуждается в правке, его функция только в шелушении чешуи.

С серрейторной заточкой

Нож с серрейтором обладает волнообразной или пилообразной кромкой, зубчики расположены в одной плоскости. Существует множество подвидов и форм подобной заточки, но любая из них облегчает удаление чешуи за счет этих самых зубчиков.

Изделия с серрейтором обладают более длинным резом за счет того, что кромка проходит по кривой линии. Действовать таким ножом легче, требуется меньше усилий благодаря тому, что он режет под разными углами. Заточка на таких моделях держится дольше: даже если частично лезвие затупилось, оно все же сохраняет свои режущие свойства.

Если говорить о минусах, можно выделить два момента: зубчики имеют свойство забиваться чешуей и кусочками мяса, а полностью затупившееся лезвие трудно заточить непрофессионалу, потребуются определенная сноровка и несколько различных брусков.

С длинным гибким лезвием

Такая модель является классическим изделием среди ножей для чистки рыбы. Характеризуется бюджетной ценой, способна с легкостью избавляться от мелкой чешуи. Этот нож универсален, его можно использовать и для других целей. Единственный минус — при эксплуатации можно положиться только на силу своих рук, так как эта модель не имеет никаких дополнительных преимуществ.

Рыбочистки с зубцами и выемками

Это изобретение появилось на рынке еще в советское время и с тех пор активно используется на кухне. По внешнему виду и устройству напоминает небольшую терку с ручкой. Существуют модели с одной прорезью или несколькими. Выбор зависит, скорее, от привычки кулинара. Зубчики по краям обеспечивают дополнительный контакт с чешуей, поддевают ее, а также незначительно удерживают от распространения по кухне.

Такие ножи для чистки рыбы от чешуи сами по себе стоят недорого, но все же рекомендуется воздержаться от приобретения дешевых китайских сплавов, изделие может просто согнуться во время эксплуатации. Инструмент довольно прост в использовании, скорость обработки выше средней. Но эта модель травматична: если лезвие соскользнет, повар рискует серьезно поцарапать руку.

С контейнером для сбора чешуи

Несомненным преимуществом этого варианта и причиной его популярности является наличие емкости для сбора чешуек. Ножом достаточно поводить по тушке туда-сюда, и весь мусор сам соберется в контейнере, кулинару придется лишь время от времени опустошать его. По своему устройству это изделие мало отличается от рыбочистки с зубцами и выемками, здесь также действует принцип терки.

Цена на него невысокая, эксплуатация простая, а повару не нужно собирать после процедуры чешую по всей кухне. Среди минусов: такие модели имеют пластиковый корпус, в том числе и контейнер, поэтому они недолговечны.

Электрическая рыбочистка

Этот кухонный гаджет для чистки рыбьей чешуи пригодится тем, кто обрабатывает большое количество тушек. С ручными приспособлениями рука устанет, каким бы удобным ни являлся нож. Электрическим устройством следует просто водить по чешуе. Рекомендуется выбирать модели с контейнером, чтобы избежать лишней уборки.

Существуют изделия, работающие от сети или от аккумулятора. Последнее приспособление удобно тем, что его можно брать с собой на рыбалку для приготовления ухи из свежепойманного улова. Современные устройства обладают влагонепроницаемым корпусом, легко разбираются и моются. Обработка с их помощью будет быстрой, легкой, безопасной. Единственный недостаток электрического гаджета — его стоимость, в 2-3 раза выше ручной рыбочистки.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Как выставить угол заточки ножа? Какой угол заточки ножей идеальный?

Как выставить угол заточки ножа? Какой угол заточки ножей идеальный?

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Правильный угол заточки ножа. Размышления заточника.

Правильный угол заточки ножа. Размышления заточника.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

Ошибки при выборе угла заточки на Edge Pro Apex ( угол заточки ножа )

Ошибки при выборе угла заточки на Edge Pro Apex ( угол заточки ножа )

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Что такое угол заточки кухонного ножа

Край клинка ножа, где проходит линия контакта с разрезаемой поверхностью, называют режущей кромкой. Она образована двумя сходящимися плоскостями, угол схождения которых и считают углом заточки инструмента.

Угол заточки и рабочие характеристики ножа

При выборе угла заточки учитывают главную закономерность: чем меньше угол, тем быстрее затупится нож. Однако угол заточки инструмента зависит от назначения ножа.

Рекомендуемые углы для различных видов ножей:

  • столовые — 55-60º;
  • домашние кухонные — 30-35º;
  • поварские — 25-30º;
  • разделочные и обвалочные — 25-30º;
  • для обработки рыбы — 25º;
  • для обработки овощей — 35º.

Разновидности разделочных ножей

Выше указано, что есть разделочные ножи для мяса разной формы. Но существует общепринятая классификация, по которой привыкли распознавать виды ножиков. Выделяют следующие модели:

  • Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом. Его применяют для рубки, обладает широким лезвием;

    Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом.

  • Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи (пример – кролик), и для домашней птицы (курица, индюк, и т.д.);

    Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи и для домашней птицы.

  • Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо. Нарезают на куски, отделяя разные части, к примеру, филе от основной тушки и т.д.;

    Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.

  • Отделяющий мякоть от кости. Характерен широким острым лезвием, ближе к рукоятке оно широкое, тонкое ближе к концу. Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места;

    Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места.

  • Обвалочный ножик – узкая и режущая поверхность средней длины, изогнута ближе к концу. С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей;

    С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.

  • Филейный обладает тончайшим и очень гибким лезвием. Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера;

    Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера.

  • Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски. На поверхности есть еле заметные углубления, они не дают мякоти прилипать и мешать работе;

    Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски.

  • Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши;

    Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши.

  • Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов – внутренностей, скелета, головы и т.д.;

    Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов.

  • Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации. Похож на мини-бензопилу, но без ярко выраженных зазубрин.

    Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации.

Профессиональные ножи для разделки мяса производят из высокопрочной и качественной стали. Такой аксессуар реже нуждается в заточке, с его помощью получается легко и быстро разделить тушку на куски.

Условно выделяют еще три вида:

  • Охотничий – мясной ножик для разделки дичи. Ими удобно проводить манипуляции, связанные с очисткой мяса от несъедобных частей туши;

    Охотничий – мясной ножик для разделки дичи.

  • Профессиональный – используется мясниками;

    Профессиональный – используется мясниками.

  • Поварской – используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

    Используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

Использовать разделочные ножики при работе с другими продуктами запрещено. Есть универсальный разделочный аксессуар, но он универсален только при работе с мясными продуктами. Не нарезайте ими овощи или фрукты, даже при тщательной очистке рабочей поверхности. Это запрещено любыми санитарными нормами.

Желательно держать инструмент для мяса в отдельном контейнере, чтобы случайно не нарезать непредназначенные для этого продукты. Даже тщательное очищение поверхности химическими средствами не гарантирует полное уничтожение бактерий, которые водятся на необработанном мясе рыбы, скота или птицы.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий, например, на пикнике. Чтобы разделать тушу на охоте или после рыбалки, иногда может понадобится целый набор.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков

Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке). Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий